Il Carpaccio au Royal Monceau

Mauro, Roberto, Marcantonio, Achille © GP

Magique, drôle, grandiose, complice, italianissime, élégant, dépaysant, exotique, raffiné: choisissez-vous même l’adjectif qui convient pour cette maison hors norme. Toute l’Italie est là au taquet pour recevoir et vous régaler, au cœur de l’hôtel Royal Monceau, avec un chef romain (Roberto Rispoli), qui connaît la musique et travailla jadis à l’Andana signé Ducasse en Maremme toscane,  plus un service qui fait honneur à toute la Botte: sarde, comme le directeur de salle Mauro Mannai, sicilien, comme ce vieux briscard d’Achille Membo, piémontais, comme le malicieux sommelier Marcantonio Sassi. Tous jouent une pièce façon comedia delle’arte gourmande.

Carpaccio de thon © GP

Salade d’artichauts © GP

Le cadre? Il est signé Starck, revu de couleurs tendres, pastels, piquantes, avec ses fauteuils ultra-confortables. Bref, c’est joli, amusant, frais, revigorant, avant d’être savoureux. Ce qu’on goûte là? Ce que la saison offre, et que Robert revoit avec doigté, en compagnie de sa jeune équipe officiant en labos ouverts. Carpaccio de lotte et agrumes aux pousses d’aneth en liminaire ou de thon et courgettes en fine escabèche, avec menthe et feuille de tétragone, salade de coeurs d’artichauts au céleri et pécorino, avec ses délicats chaussons de farine complète.

Tortelli carbonara © GP

Aubergines au four © GP

Il y aussi l’aubergine au four avec caviar de cèpes, plus baba toasté à la marjolaine, les tortelli à la carbonara avec joue de cochon (guanciale), truffe blanche d’Alba, jus de cuisson, scarmozza et parmesan, les spaghetti bien relevés et si iodés à l’oursin, tomates confites, mie de pain aux câpres, le risotto Vialone Nano avec parmesan et truffe blanche finement râpée ou cannelloni blancs à l’encre de seiche au tourteau, citron et poulpe.

Spaghetti aux oursins © GP

Risotto à la truffe blanche © GP

Ventrèche de thon © GP

On a envie de tout goûter, on s’y met à plusieurs. On picore ça et là avec bonheur. La palme du jour? Une moelleuse ventrèche de thon grillée avec pizzaïola de tomate verte, chapelure de marjolaine, pignons de pins, câpres, olives vertes et panisse: un bonheur pur. Là-dessus, quelques uns des jolis vins de la Botte viennent en escortes dociles: frais et riche – car long en bouche – soave classico La Frosca de chez Gini en Vénétie, fruité et charpenté rosso di Montepulciano de Casanova di Nervi, caressant passito de Maculan Acininobili).

Variation glacée à la pistache © GP

Tiramisu © GP

Douceur aux noisettes © GP

Les desserts signés Pierre Hermé jouent eux aussi l’Italie heureuse avec malice : tiramisu nouvelle vague, infiniment citron, douceur sucrée et glacée aux noisettes du Piémont, variation glacée et croquante sur la pistache. On passe là un moment de grâce, savoureux et piquant, moins onéreux qu’un voyage à Venise…

L’équipe en salle © GP