Rolancy’s

Un MOF, sa famille, ses amis, tous lauréés et travailleurs… Sa saga racontée, en direct de Nice, par notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Bernard-Marie, Jacques et Alain © AA

Jacques Rolancy est devenu MOF cuisine en 1996. Il a bien marché dans les pas de sa mère qui a été la première femme MOF dans les métiers alimentaires en 1982. Mais il n’est guère courant d’avoir trois MOF dans la même famille. Ainsi, ses cousins, Alain Rolancy, en 1994 (pâtisserie) et Bernard Marie François, en 1976 (charcuterie). En 2014, l’idée leur est venue de rendre hommage à leurs maîtres d’apprentissage, dans le respect de la tradition, en composant un menu à six mains pour une semaine gastronomique peu ordinaire, les « Rolanciades » dans le restaurant de Jacques, le Rolancy’s, à Nice.

Le turbot © AA

Il a renouvelé l’opération cette année, du 15 au 20 juin, avec un menu plus qu’appétissant. En assiette de bienvenue, une recette de jadis de Bernard Marie François, la tête roulée à l’ancienne (petits légumes en croque-en-sel), en entrée, en hommage à Alain Chapel. Puis la poularde et le homard (bas morceaux en gelée aux sucs de cuisson, carpaccio au jus tranché et melba croustillant), suivi d’un classique revisité, le turbot en tronçon (clouté à l’anchois de Collioure, rôti au persil, rosace de pommes de terre, tomates, oignons et basilic, cuisiné au four dans un plat en terre). Joël Robuchon les a inspirés pour le plat de résistance avec la poularde (le blanc à la vapeur de chou et au foie gras de canard, cuisse en cervelas, bouquetière de légumes).

La poularde © AA

Les fromages fermiers affinés de leur ami Christian Janier, Maître fromager depuis trois générations et les douceurs d’Alain dont les quatre nuances de verts (basilic en ganache, granny smith en marmelade et en sorbet pomme basilic, citron vert en guimauve) sur un croustillant ivoire, terminent agréablement ces agapes « Rolanciennes ».

Jacques, Bernard Marie, Alain et la tête roulée © AA