Les Bas Rupts

Les Philippe en famille © GP

C’est une demeure dans le creux des forêts, qui fait de l’oeil au voyageur sur la route de la Bresse. Les Philippe l’animent avec ferveur, Michel le patriarche aux beaux cheveux blanc, sa compagne Marie-Laurence, sa fille Sylvie, son gendre, le truculent Ghislain Witdouck sont là comme à la parade. Il y a encore le petit-fils qui se prépare à une carrière de cuisinier et le chef, le fidèle Jérôme Badonnel, qui a repris la succession du MOF François Lachaud, parti depuis à l’Institut des Griottines de Fougerolles, et Noël Paradisi, qui fait la transition entre les générations avec un brio discret. C’est dire que tout se fait ici en famille, et qu’avec leur équipe, les Philippe sont liés comme les doigts de la main.

Mousseline de poisson © GP

Adhérent des Relais & Châteaux, l’hôtel avec son chalet double, ses salons boisés, sa déco montagnarde, joue le charme vosgien. Il y a aussi cette collection splendide de grand tableaux de Muhl, explorant les quatre saisons ici même. Car la demeure ouvre toute l’année,  reçoit avec chaleur. La cuisine, que veillent à la fois Michel Philippe et Jérôme Badonnel, sait se faire ludique et classique avec séduction, jouant la tradition sans ennui, la légèreté et la précision, au gré d’une carte qui évolue avec sagesse.

Foie gras et griottines © GP

Des idées de ce que vous trouverez là? La fine mousseline de poisson et sa sauce bisque en amuse-gueule, les cuisses de grenouilles aux asperges et morilles, le foie gras confit à la gelée de griottines de Fougerolles, les noix de saint-jacques piquées au saucisson de pays et au jus de veau ou avec leur salade Waldorf, les filets de perche du lac poêlés puis fumés avec sa sauce aux senteurs des Vosges, ses légumes croquants, l’entrecôte de veau si tendre avec pommes fondantes et légumes confits au lard paysan: voilà comme une ode raffinée aux produits d’ici.

Grenouilles et morilles © GP

Il y a encore les classiques – indémodables – de la demeure: tripes au riesling, avec crème et moutarde, casserolette d’escargots à l’oseille, quenelles de sandre pochées doucement. Qui sont comme des témoignages de ce qui se propose ici même avec rigueur, précision, fidélité, saveurs nettes et sans chichi. Les desserts jouent sur le même mode de la sûreté sans faille le classicisme stylé d’une « ruche » glacée au miel ou du baba au rhum, des glaces maison turbinées (exquise vanille) ou de la poire pochée.

Entrecôte de veau © GP

Et la cave qui recèle des trésors joue à la perfection la découverte dans tous les vignobles, comme ce splendide gevrey-chambertin de Claude Dugat en 2009 qui voudrait le voyage aux Bas Rupts pour lui même. Mais le pinot gris 2005 vendanges tardives de Rolly-Gassmann en dessert est également une grande chose. Et on n’omet pas la vieille Chartreuse verte qui fait un ici une étape obligée au moment du digestif.  Ah, la vertueuse institution!

Ruche glacée au miel © GP