Tante Louise
« Quand Tante Louise (Paris 8e) et Bernard Loiseau fêtent la Bourgogne »
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La Tante Louise sourit sur son vitrail © GP
J’ai toujours du mal à parler de Bernard Loiseau à l’imparfait. Il était mon cadet de deux mois et un peu mon frère de lait – je l’ai connu à ses débuts, et, en tout cas, aux miens. Il respirait, en apparence au moins, la joie de vivre, racontait ses équipées dans le vignoble avec emphase et s’emballait vite pour un produit simple ou un vin d’exception. Il aurait été ravi, j’en suis sûr, de la quinzaine bourguignonne (11 jours en fête) organisée chez lui, par Dominique, sa veuve si dynamique, à l’enseigne de Tante Louise. J’aime bien le décor Art déco, millésimé 1935, revu années 1950, avec son vitrail, ses chaises d’époque, qui trône avec discrétion rue Boissy d’Anglas. La tante qui a laissé son nom au lieu sourit dans le vitrail.
Escargots en cassolette © GP
Du 15 au 26 novembre, des vignerons y feront découvrir leurs vins et la jeune équipe ici en place – notamment le jeune Julien Poisot aux fourneaux,- va s’efforcer de ne pas trahir le nom de Bernard. Ce lundi midi, Véronique Lagrange du château de Meursault faisait goûter son joli blanc 1er cru 2005 au nez de miel et de vanille qui caressait, affectueusement dirais-je, la cassolette d’escargots au beurre persillé, la soupe d’orties avec sa purée d’ail et son oeuf poché, le sandre en fine quenelle façonnée à la cuiller, avec sa sauce corsée façon Nantua. Ou encore la délicate poire pochée au ratafia avec son pain d’épice de chez Mulot Petitjean à Dijon.
Quenelle de sandre © GP
J’ajoute le jambon persillé du Morvan et sa gelée au cassis, la truite de rivière au chablis et pommes boulangères, avec sa peau croûtée, plus le joli parfait glacé au cassis flambé au marc de Bourgogne qui figurait, aujourd’hui, au menu à 38 € (25 € avec deux propositions): autant dire l’affaire bourguignonne du moment à Paris. Ducasse lui est aux Lyonnais, s’amuse demain à fêter les Bretons chez Rech. Bernard, son équipe interposée, vit toujours parmi nous et défend, par delà sa mort tragique, la région qui lui fut chère.
Parfait glacé au cassis © GP
Rappelons que cet Auvergnat de Chamalières avait choisi de conquérir la Bourgogne, depuis ses marches morvandelles, dans l’antique maison de Dumaine revivifiée à Saulieu. Aller goûter la carte du moment chez Tante Louise, c’est lui rendre hommage. Dominique Loiseau était d’ailleurs présente ce jour là et déjeunait avec Jaume Tapies, le président des Relais & Châteaux, de retour d’Afrique du Sud. et de son congrès au Cap Bref, j’adresse un dernier message au ciel: dis, Bernard, tu peux revenir, tes affaires n’ont pas cessé de tourner et, comme la Bourgogne, si riche et si gourmande, elles se portent à merveille.
La salle à manger © GP
