Lucas Carton

Julien Dumas et le merlan © GP

Il imprime sa marque à cette demeure ancienne, signe sa carte et délimite son territoire. Julien Dumas au Lucas? Une aventure pleine d’imprévus délicieux. Michelin, qui a oublié de l’étoile, n’y a sans doute pas compris goutte. Le service demeure classieux, les boiseries Majorelle font toujours leur effet. Mais la nouveauté, c’est la sûreté créative de ce jeune homme formé à bonne école (Piège, Ducasse, Maximin) qui fait « sa » cuisine, enchante avec des mets savoureux qui fuient les paillettes et s’harmonisent avec de grands vins soyeux.

Oeuf parfait à l’oseille © GP

Céleri et truffe © GP

Le toast mozzarella/citron en liminaire, l’œuf parfait à l’oseille en amuse-gueule, le mille-feuille de céleri en truffe avec son sabayon, les tagliatelle d’encornets au vin jaune et champignons de Paris, le merlan brillant avec son sarrasin craquant, ses épinards épicés, le pigeon en croûte de pistache avec ses spaghetti de navets au carvi étonnent, séduisent, ravis. Justesse des goûts, précision des assaisonnements et millimétrage des cuissons: tout y est.

Tagliatelle d’encornets et champignons de Paris © GP

Pigeon, pistache, navets en spaghetti © GP

On ajoute le puligny de Carillon (fabuleux en 2008), le meursault Clos de Mazeray de Jacques Prieur (même millésime, plus réservé), la grande cuvée du domaine de la Dourbie en 2007 côté Languedoc (un brin oxydatif), sans omettre le rouge aglianico del vulture Camerlengo des Abbruzzes fort séducteur et quasi voluptueux.

Le service © GP

In fine, le dessert sur le thème de la poire confite au gingembre est la digestibilité même, sans oublier la fraîcheur, ni les saveurs franches et nettes. Qu’un pinot gris de Muré au clos St Landelin aux arômes d’agrumes exotiques (entre yuzu et litchie) exhausse. Revenez vite chez Lucas et moquez vous de Michelin qui l’a oublié!

Poire et gingembre © GP