Pétrus quitte Lasserre

Antoine Pétrus © Maurice Rougemont

C’est la mauvaise surprise de la semaine: la démission d’Antoine Pétrus, directeur de salle du restaurant Lasserre, après quatre années de bons et loyaux services en ce lieu magique. Ce MOF sommelier 2011, qui fut meilleur jeune sommelier de France en 2007 et travailla notamment chez Paul Bocuse à Collonges, à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, chez Lameloise à Chagny, arrête sa carrière « après mûre réflexion« , dit-il, et en pleine gloire, après avoir refait de la cave de Lasserre une des plus alléchantes de son registre à Paris. Antoine était autant expert pour la découpe d’une volaille au guéridon que pour le choix judicieux des flacons dans tous les terroirs. Il sera remplacé par ses adjoints: Gaëtan Mollet dirige désormais la salle, tandis que Nicolas Vialettes est le sommelier en titre. Pour l’heure, il laisse purement et simplement tomber la restauration, afin de se consacrer  à sa collaboration au guide des vins Bettane & Dessauve, pour lequel il rédige les notes concernant la vallée du Rhône côté Sud et la Provence, sans omettre de continuer à promouvoir sa cuvée Alchimie, cru liquoreux produit à partir de marsanne et d’arvine, en compagnie de Christophe Abbé, réputé vigneron valaisan à Martigny.

Clap de fin pour l’Huîtrière

Antoine Proye © Maurice Rougemont

C’est fait: il aura tout tenté pour sauver la perle de son petit empire lillois. Mais Antoine Proye aura dû céder sous la pression économique et ferme, le 28 mars, sa grande table poissonnière, sous l’enseigne de l’Huîtière. Etablie depuis 1928, par Pierre Bailleul, son trisaïeul, au 3 rue des Chats Bossus à Nîmes, cette  institution de la cuisine marine et flamande, était fréquentée par le tout-Lille depuis des lustres, notamment par les maires successifs de la ville, Pierre Mauroy, puis Martine Aubry. Elle faisait volontiers figure de Taillevent du Nord. La perte de l’étoile il y a trois ans, aura été le détonateur de cette triste fin, la maison affichant un déficit record cette année de 500000 €. Antoine Proye conserve, en tout cas, la magnifique boutique Art déco classée, avec son bel étal poissonnier, ses coquillages, ses crustacés, ses fumaisons, sa collection de genièvres et son comptoir de dégustation à demeure. Sans omettre son annexe voisine, dite de l’Ecume des Mers, ainsi que l’Assiette du Marché, tenue par son frère cadet Thomas, dans l’ancien hôtel de la Monnaie.

La Bouitte:  le 3 étoiles qui embarrasse la chronique

Maxime et René Meilleur © GP

A l’évidence, en couronnant la Bouitte, le Michelin aura joué, sans le vouloir (?), un mauvais coup à une grande partie de la chronique parisienne sommée de donner son avis sur une demeure qu’elle ne connaissait pour ainsi dire pas, sinon par ouï dire. Beaucoup de nos confrères de la presse magazine se sont empressés d’écrire ou de téléphoner à René et Maxime Meilleur pour leur dire qu’ils allaient bientôt les visiter… juste après avoir donné leur point de vue -, plus ou moins positif – sur la promotion de leur maison au registre des 3 étoiles. Il est vrai que le train de Paris n’est pas toujours direct pour Moutiers (à 20 km  de St Martin de Belleville) et que le hameau de St Marcel, où se trouve la Bouitte, ne figure pas vraiment sur les grands axes routiers ni ferroviaires…

Claire comme le jour

Claire Dupleix © DR

Elle est l’une des rares femmes lauréées comme MOF cette année (avec Virginie Basselot, dans le catégorie cuisine): Claire Dupleix est aussi l’unique lauréat MOF 2015 de sa catégorie, créée cette année, de réceptionniste en hôtellerie. Elle exerce ses talents à Terre Blanche, le fameux resort avec golf et spa de Tourrettes dans le Var qui est une pépinière du genre (le chef Philippe Jourdin est MOF 1993, quant au directeur de salle Thierry Demolliens, il est MOF maître d’hôtel 2007). Bref, cette Auvergnate, native de Vichy, diplôme de l’école supérieure internationale de Savignac en Dordogne, qui a marqué ses facilités d’élocution, aussi bien en anglais et en français, comme ses connaissances informatiques et son souci de l’information innovante lors de ce concours, voit un bel avenir professionnel se dérouler devant elle. On reparlera de Claire Dupleix.

Albert se met à table

Albert Nahmias © GP

On le prenait pour un gentil. Voilà qu’Albert Nahmias, qui raconte ses quarante ans de souvenirs à table, dans ses « Petites Histoires de Grands Chefs » (à paraître le 12 mars chez Hugo & Cie), évoque des souvenirs qui ne plairont sans doute pas à tout le monde. Il y polémique ainsi avec Thierry Marx sur la cuisine moléculaire, évoque le jour où il reçut un torchon sale dans la figure chez Taillevent, découvrit un cafard (grillé) sous le canard (au sang) à la Tour d’Argent et vit, ébahi, Eventhia Senderens subtiliser, au sus et au vu de tous, une truffe de belle consistance, chez Jacques Pebeyre, roi du diamant noir à Cahors. Non sans évoquer les parties fines, pas tout à fait gourmandes, de Michel Oliver, alors maestro du Bistrot de Paris. Bref,  le délicieux Albert, tant réputé dans le milieu des chefs pour sa convivialité et sa discrétion, se révèle-t-il  sur le tard un affreux jojo de la cuisine contemporaine? Réponse dans son livre de souvenirs drôlatiques… préfacé par Alain Ducasse, qui organise le lancement de l’ouvrage au Plaza-Athénée.