1728

Nicolas Roudier © GP

Cet hôtel particulier millésimé 1728,  qui fut, jadis, le noble hôtel Mazin Lafayette, bâti par Antoine Mazin, architecte militaire de Louis XV, avant d’être transformé en restaurant vraiment pas comme les autres par Jean-François Chuet, on le connaît. Il vient de changer de style de cuisine, haussant le niveau, se dotant d’une sorte d’équipe d »experts, avec le nouveau chef Nicolas Roudier, passé notamment à l’Arpège, au Bristol et, avec Jean Chauvel, aux Magnolias du Perreux, relayé par le japonais Takashiro Matsumoto passé dans les deux mêmes dernières maisons, avec ce Nicolas là, tandis qu’un autre Nicolas, Trémolières, lui aussi venu du Bristol, joue le pâtissier de talent mitonnant des partitions sucrées d’intérêt.

Langoustines © GP

Bref, le lieu qui jadis nous avait séduit davantage par son décor que ses prestations culinaires et son service un peu brouillon, va de l’avant vers la qualité. Et même s’il y a sans doute un brin de sophistication en trop ici et un poil de sel en trop là, la partition séduit, justifiant des tarifs sans indulgence. Langoustines « lustrées » au curry, les pinces en consommée, des ravioles d’oignon doux à la sauge, cuisses de grenouilles poêlées au saté avec tempura de chou fleur et tamarin acidulé, saint jacques emprisonnées dans une feuille de brick avec son tartare croustillant, ses fleur de bégonia et sa crème de mandarine séduisent.

Grenouilles © GP

Il y a encore le foie gras de canard confit au piment d’Espelette avec sa gelée de vin chaud, sa compotée de poire, son croustillant de châtaigne, son condiment de sapin ou encore les quenelles de volaille aux ailerons de laqué au soja, ses oignons grelots, ses oreilles de Judas, proposés en entrée, mais qui peuvent fort bien faire un plat principal. Les saint-jacques juste dorées au radis daïkon, jus de grenade et mousseline de panais jouent la bienheureuse simplicité comme la selle d’agneau rôtie sur l’os et parfumée au thym avec carottes confites au jus d’orange et mousse de pomme de terre.

Saint-jacques dorées © GP

Le tendre filet de boeuf de Bavière, proposé froid, genre tranche de rôti servi mariné façon gravlax, avec ses galets de pommes de terre à l’échalote n’est pas mal. On boit là dessus un « brut nature » de Drapppier ou un cabernet sauvignon mâtiné d’Afrique du Sud de Rupert et Rothschild et on ne loupe pas les desserts qui ont du coffre, comme le citron en biscuit moelleux, crème et sorbet acidulé, la mousse de chocolat praliné croustillant aux fruits exotiques ou encore le gourmand Mont Blanc avec meringue craquante, compotée de myrtilles et glace marron.

Selle d’agneau © GP

Bref, une demeure de charme à revisiter d’un oeil neuf et gourmand.

Citron © GP