L'Abeille au Shangri-La

Christophe Moret © GP

Il s’est aisément coulé dans le moule. Venu de chez Lasserre, ancien de chez Ducasse, élève de Cirino, classique sachant évoluer avec le temps, la saison, surfer sur la mode sans jamais y plonger, Christophe Moret a repris le registre de l’Abeille, laissé en friche par Philippe Labbé en simplifiant la manière maison. Le produit de saison, mis en valeur avec netteté, avec des préparations de grande tradition, actualisées et allégées au goût du jour: voilà son style.

Royale dashi, oursin, caviar © GP

Saint-jacques aux betteraves © GP

Qu’illustrent avec brio l’oursin et caviar en délicate royale (au dashi), la poule faisane en belle quenelle façon Albufera (crème, truffe, foie gras, version légère), avec salsifis truffés en fringant trio (façon chips, rôtis, effilés en spaghetti), saint-jacques dorées avec betterave crapaudine aux truffes noires, tous jolis à voir qu’exquis à déguster, beaux et frais.

Quenelle de poule faisane © GP

Homard au potiron © GP

On ajoute ces plats de résistance solides mais aériens que constituent le homard en carapace aux potiron et courges au sautoir avec sa fine sauce civet ou encore les juteuses côtelettes de chevreuil panées au poivre et genièvre en deux cuissons, avec ses légumes d’hiver et coing cuites et présentées dans un Romertopf.

Chevreuil au poivre © GP

Cédric Maupoint et Christophe Kelsch © GP

On glisse sur les conseils et les préparations au guéridon orchestrées par le malicieux Christophe Kelsch, qu’on vit jadis au Ritz, puis les vins gourmands du sommelier expert Cédric Maupoint, ancien du Laurent et de l’Enoteca Pincchiori à Florence, toujours fidèles au poste.

Millefeuille vanille © GP

La Ruche © GP

In fine, on ne fait l’impasse sur les brillants desserts de François Perret: la jolie « ruche » croquante genre gaufrette au miel et le splendide mille-feuille revisitée en finesse sur un mode aérien. Bref, voilà une nouvelle Abeille façon Moret qui va vite faire parler d’elle. En bien!

Christophe Moret © GP