Chez Fred

« Paris 17e: Fred retrouvé »

Article du 3 décembre 2014
Jean-Gabriel de Bueil © GP

Jean-Gabriel de Bueil © GP

C’était un bouchon oublié. C’est un lieu retrouvé, nettoyé, épousseté. Jean-Gabriel de Bueil, qui rachète avec son beau-frère Dominique Paul des tables de caractère dans Paris – il possède déjà Chez René, millésimé 1957, dans le 5ele Bistrot de Paris,  imaginé par Slavik, sur le mode Art nouveau en 1965, et, bien sûr, sa perle, que constitue Georges rue du Mail, avec ses airs de bistrot à stucs années 1880- l’a repris avec allant, plaçant là une équipe performante, jouant le bouchon lyonnais de toujours, en conservant le décor, l’âme et le style.

Saucisson chaud © GP

Saucisson chaud © GP

Saladiers lyonnais du buffet © GP

Saladiers lyonnais du buffet © GP

La maison, qui existe depuis 1945, paraît ne pas avoir bougé. La collection de képis au mur, de marionnettes façon guignols, les vieux tableaux complètent les mosaïques au sol et le comptoir. Le service de salle virevolte, fait face au succès. Le chef, Hubert Aviles, formé jadis chez Bocuse à Lyon, est un vieux briscard à qui on ne la fait pas. Les saladiers lyonnais s’imposent d’évidence: salade de lentilles, céleri rémoulade, museau de boeuf, cervelas ravigote, grattons sont épatants. Comme l’andouille de Duval sauce moutarde avec ses pommes sautées, le saucisson chaud de Collette Sibilia (un poil sous-cuit, donc un brin trop ferme) servis avec ses pommes à l’huile.

Andouillette sauce moutarde © GP

Andouillette sauce moutarde © GP

La quenelle © GP

La quenelle © GP

Il y a aussi la quenelle de brochet au coulis d’écrevisses, le poulet au vinaigre, le gibier du jour et de saison, les plats du semainier, avec les côtes d’agneau du mardi, le cochon et les abats du mercredi, la volaille du jeudi, le poisson du vendredi. On boit le beaujolais en pot de chez Jean-Paul Brun, fruité comme l’onde, au domaine des Terres Dorées et on achève sur un baba bouchon au vieux rhum  St Etienne ou une tarte aux pralines roses estampillée maison. Fred? Un trésor retrouvé.

Tarte aux pralines © GP

Tarte aux pralines © GP

Baba bouchon © GP

Baba bouchon © GP

Bon appétit et large soif, comme dirait l’autre.

Le chef Hubert Aviles et la quenelle © GP

Le chef Hubert Aviles et la quenelle © GP

Chez Fred

190bis, Boulevard Péreire
Paris 17e
Tél. 01 45 74 20 48
Carte : 50-65 €
Horaires : 12h-14h30, 19h-23h
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Porte Maillot

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Publié le 3 décembre 2014 par

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