La Mère Brazier

Mère Brazier, l’enseigne © Maurice Rougemont

Il était le jeune loup de la cuisine lyonnaise, MOF 2004, Versaillais de naissance, mais d’origine angevine. Il est le devenu le héraut des grandes valeurs lyonnaises. Son défi ? Refaire de la Mère Brazier une grande table d’aujourd’hui. Mathieu Viannay, qui possède a une lettre près le nom du curé d’Ars, témoigne à l’évidence d’un culot formidable. Ce cuisinier fringant, filiforme, avec ses allures de rocker conquérant, n’a guère le profil du bon saucier d’antan.

Mathieu Viannay en cuisine © Maurice Rougemont

Formé à Paris chez Jean-Pierre Vigato et Henri Faugeron, présent à Lyon depuis dix ans, il a revu avec la complicité de son copain le styliste Vavro, le décor de la sainte mère, jadis trois fois étoilée, ici, certes, mais aussi au col de la Luère (voir encadré). Il a enlevé les boiseries des années 1950, retrouvé les faïences originales de 1923, mis en valeur vitraux et parquets, dépoussiéré le bar qui servait jadis à nourrir les chauffeurs, revu les salles  sur un mode cosy, avec légèreté et gaîté. Le lieu a, incontestablement, du chic. La cuisine, entièrement refaite, est visible depuis le grand couloir.

Pâté en croûte © Maurice Rougemont

On passe devant pour aller aux toilettes en étage. Et, côté esprit de cuisine, Mathieu, technicien efficace autant que praticien malin, est revenu aux « fondamentaux » avec un bel esprit frondeur. Les harengs aux pommes de terre, sont servis avec huîtres, condiments, caviar d’Aquitaine, plus une crème légère à la feuille de céleri. Le pâté en croûte avec sa pâte brisée, façon Lucien Tendret, emprisonne volaille de Bresse, gelée fine, foie gras, et s’additionne de confiture de cerises noires. L’ultra- classique fond d’artichaut au foie gras (jadis en boîte !) est présenté décomposé, avec son artichaut en lamelles, son foie gras poêlé, refroidi avec vinaigre balsamique, plus sa terrine malaxée sur un fonds « vrai ».

Poularde demi-deuil © Maurice Rougemont

On y ajoute le homard rôti avec son écrasée de pommes aux huîtres, le tronçon de sole au beurre noisette avec ses poireaux nouveaux, son jus de coquillages, ses cébettes, puis le pigeon rôti aux cuisses confites, son toast d’abats, son jus à l’épine vinette. Ou encore la volaille de Bresse soit demi-deuil, pour deux ou quatre, soit flanquée  de homard, en clin d’œil au traditionnel poulet aux écrevisses des traditions dauphinoises.

Chabraninof

Les desserts n’échappent pas à la patte de magicien du petit Mathieu. Paris-Brest et sa glace aux noisettes caramélisées, tarte fine à la chicorée et sa glace arabica ou antique Chabraninof (pommes flambées au calvados, plus glace vanille, rehaussées de caramel au beurre salé) parlent d’or. La carte des vins est belle. Le public heureux.

A Lyon, ce n’est ni une révolte, ni une Révolution, mais une retrouvaille heureuse.

Mathieu Vianney et ses clients © Maurice Rougemont