Le XVII sur VIN

Alain Angenost, notre correspondant de la côte d’Azur, a retrouvé, à Paris, l’ex chef du Négresco. Suivons-le…

La façade © AA

Vous avez connu Bruno Turbot? Il fut le chef étoilé du Clovis au Sofitel Arc-de-Triomphe, avant de diriger les cuisines du Négresco puis de se mettre au service de grands traiteurs. Le voici enfin chez lui – dans sa première affaire, eh oui! – avec une nouveauté bistrotière ravira les gourmets fouineurs. Cela se nomma Félix, c’est désormais XVII sur Vin et cela démarre à fond les assiettes. Evidemment, Bruno a mis le turbo. Ce chef comme on l’aime est un artisan vrai de vrai, formé par quatre MOF de renom, Dominique Bouchet, ex de la Tour d’Argent et du Crillon, Francis Trocellier, ancien maître queux mythique de Ledoyen, sans oublier Roland Durand et Martial Enguehard au Relais de Sèvres.

Franck et Bruno  © AA

Comme il y a le yin et le yang, le blanc et le noir, il y a Bruno et Franck. Franck Tripodi, son associé, passé, lui, chez Duquesnoy et Vigato, puis Raynier-Marchetti, avant de devenir directeur gastronomie d’Eurosite, pour la partie traiteur.  L’un est en salle, l’autre en cuisine, et ils permutent dans une ambiance clean, avec sa déco à l’ancienne, sans tape-à-l’œil. La rougeoyante reine des trancheuses voisinant avec  le bar, à l’étagère garnie d’une collection de livres gourmands, regarde, sur les tables, passer de bien bonnes assiettes.

Tarte fine de saumon © AA

Ça mijote sec dans la cocotte « Staub »: un dos de cabillaud poêlé à l’huile d’olive vierge, avec des aubergines confites au miel, ou une côte de veau épaisse avec son gratin dauphinois ravissent. Il y aussi un Parmentier de canard servi bien chaud avec ses échalotes confites, un filet de bœuf « Simmental », sauce « vins fins » aux petits légumes qui donnent envie de prendre ses habitudes. Les mets sont généreux et pourraient suffire à nourrir un bel appétit. Mais il convient de ne pas négliger les entrées, petites sardinillas d’Espagne dans leur boîte, pain beurre, saumon minute en tarte fine et sa compotée de légumes à la niçoise.

Filet de boeuf Simmental © AA

Que du bon, du simple, du frais, du bien pensé. En dessert, on craque sur la brioche, façon pain perdu, avec poêlée de pommes et glace caramel beurre salé. Tout cela est exécuté dans les règles de l’art avec finesse, précision, générosité, sans négliger l’authenticité. On ajoute la gentillesse naturelle qui émane de ces deux amis qui se complètent à merveille et font du XVII sur Vin une très bonne note.

Poêlée de pommes sur brioche © AA