La Butte
« Plouider: la magie Conraux »
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Nicolas Conraux en cuisine © GP
La petite Butte de Jean-Yvonne Becam, puis de son fils Hervé, est devenu, peu à peu, une très belle table à la fois moderne, design, contemporaine et audacieuse, mais sans renier ses racines. Aux commandes des fourneaux, le gendre d’Hervé, Nicolas Conraux, lorrain d’Essey-les-Nancy, élevé dans les Vosges, du côté de Provenchères, élève de l’école hôtelière de Strasbourg – où il rencontra Solène, la fille d’Hervé. Il ne se destinait pas à la cuisine, s’y est mis bravement, en autodidacte passionné. Et tout ce qui se propose là est d’une rectitude absolue.
Solène et les crevettes © GP
Poissons de ligne, crustacés de première force, petits légumes de grande fraîcheur, tradition et création mêlées avec science, se distillent en douceur. Il y a les idées du jour, celles de toujours, qu’expliquent avec passion un personnel de salle enthousiaste et rieur. La recette de la crêpe complète, revue en « kraz » complète « 100% breizh » est digne d’un lorrain breton revenu à ses racines anciennes (la mère de Nicolas est native du Morbihan) et nouvelles à la fois: la garniture, d’oeuf, jambon, fromage, est dans l’assiette, le sarrasin de la crêpe recouvrant le tout.
Complète « kraz » © GP
Homard et déclinaison de maïs © GP
Crevettes bouquets © GP
Il y a encore les ormeaux sauvages de la côte, mitonnées avec la dulse (l’algue rouge, corsée, iodée) avec vermicelles fins, jus de volaille, le lieu de ligne poêlé avec ses cocos de Paimpol, ses anchois et olives de Nyons, jouant l’alliance « Grand Sud/Grand Ouest », les idées du moment qu’amènent la marée, comme ces simples crevettes bouquets passées au sel, le riche ragoût de homard façon Jeanne-Yvonne ou le même homard au beurre noisette avec sa déclinaison de maïs, la coquille saint-jacques dans la coque à la vapeur de gingembre ou encore proposés mariés aux petits coquillages tiédis aux algues de Roscoff et cresson bio.
Lieu de ligne aux cocos de Paimpol © GP
Foie gras chaud, moules, artichaut © GP
Ormeau et dulce © GP
Ou encore ces riches produits de la terre, carnassiers avec délicatesse, comme le très remarquable foie gras chaud poêlé et fumé marié aux moules de bouchot et aux petits violets, ou encore la pomme de ris de veau dorée aux carottes bios et encore le pigeon d’Enéour, les aiguillettes en croc’madame avec sa cuisse « route des épices » et son « farz du ».
Service du fromage © GP
On l’a saisi: la cuisine ici ressemble à un poème. Et les vins conseillés par un sommelier, passé chez Jeffroy à Carantec, qui a la passion des bons crus au coeur, font faire le tour des vignobles de verre en verre. On n’oubliera pas le rully premier cru d’Eric de Suremain qui se mariera autant avec l’ormeau cuisiné au beurre qu’avec les fromages affinés de la Ferme de Kérouzine à Vannes.
Blanc-manger et gelée de kalamansi © GP
Craquant de chocolat et praliné au beignet coulant et sorbet © GP
Et les desserts – car on sait que les Bretons comme les gens de l’Est ont le bec sucré -, sont particulièrement soignés par la douce Malika qui président à leur élaboration: blanc manger à la gelée de kalamansi, agrumes et crème glacée au gros lait, « entre pomme et sarrasin » au craquant de blé noir ou encore craquant de chocolat et praliné au beignet coulant et sorbet. Bref, une fête complète des plaisirs du palais et de l’oeil: voilà ce qui vous attend dans ce « logis de France » d’exception remis au goût du jour avec son spa pour la détente. Un lieu de gourmandise, qui fait de Plouider un bourg-étape du bien-vivre.
Une table © GP
Sous l’oeil de Jeanne-Yvonne Becam © GP
De passage en Bretagne, j’avais à cœur de visiter cette adresse conseillée par GP. Une très belle découverte, je dois l’avouer, avec un savant accord terre/mer, déclinant toute la palette des produits de la région. Un menu dégustation à 100 euros absolument parfait, avec un superbe plateau de fromages compris dans ce menu, et un coup de chapeau pour les différentes pâtisseries, de haut niveau. Superbes cuissons, avec une mention spéciale pour un merveilleux lieu jaune, fumet de queue de boeuf, andouille, pomme de terre, et pour un foie gras, rigadelles, andouille, le tout fumé au bois de hêtre, l’un des plats de la soirée. On y trouve aussi le homard, la pintade et sa déclinaison de maïs, l’huître en panna cotta de dulce… Bref, aidée d’une très belle carte de vins (un très beau champagne de Souza 3A avec le repas), on repart avec de très beaux espoirs pour cette adresse imparable.