Bistrot de la Marine - Jacques Maximin
« Cagnes-sur-Mer: un Maximin-Maximum »
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Alain Angenost, notre correspondant de la côte d’Azur, a revisité le bistrot de la Marine signé Maximin: une belle table, mais aussi un sacré personnage.
Josy et Jacques Maximin © AA
Les artistes sont souvent des écorchés vifs et dans leurs fulgurances, ont du mal à maîtriser leurs émotions. Le grand Jacques est de ceux-là et ce n’est pas Alain Ducasse, son ami cher, ni Josy, sa fidèle épouse, qui diront le contraire. Jacques Maximin est comme l’océan: tantôt tempête, tantôt mer d’huile, mais quel talent ! Bien qu’il n’ait jamais perdu le Nord d’où il est originaire, sa boussole qui l’a portée vers le Sud ne l’a pas trahie.
Terrine marine aux artichauts © AA
Et c’est au Moulin de Mougins, auprès de Roger Vergé, qu’a commencé son ascension, comme d’autres futurs grands toqués. C’est à 28 ans, quand il prend les cuisines du Chantecler au Negresco, qu’il réveille « grave » une gastronomie azuréenne figée. De ses années riches en géniales créations et après avoir voulu rendre son tablier et ses étoiles, il a gardé sa passion intacte, en repartant, comme en 14, pour redonner vie à cette adresse historique, ancienne maison de pêcheurs (1869), qu’il a transformée en bistrot marin.
Filets de sole © AA
Tartare de filets de poisson, terrine marine aux artichauts, corail et dés de saumon, assiette de filet d’anchois marinés, délice de mousseline d’encornets à la sauce américaine » maison » , filets de sole, de dorade royale sauvage du pays niçois, de saint-pierre, c’est frais de chez frais, car ce maniaque de la qualité ne transige pas. Pour s’en faire une idée, la formule à 30 € est une belle approche, la carte est riche, les prix aussi, mais quand on aime, on ne compte pas chez cette ex gloire nationale. Au Bistrot de la Marine, les plats ont du caractère, Jacques Maximin aussi.
Baba framboise © AA
Merci,
Merci de nous donner un moment d’expression,
Je suis Stéphane Le Flammanc j’ai tout appris au près de Jacques Maximin
Je ne suis pas cuisinier, mais sommelier, nous étions sûr une belle énergie à l’époque, je vous parle de 1984 , Le Negresco et son Restaurant Le Chanteclerc, Propriété de Madame Ogier, à l’époque jeune Sommelier ,j’ai appris auprès de Mr Maximin la Passion, l’Art, le Plaisir de se faire plaisir et de le transmettre, la simplicité dans la sublimation un chef d’œuvre gustatif
Le pouvoir de sublimer les derniers aliments restants après un service de 100 couverts
Et en faire un repas inoubliable pour ces derniers invités je n’ai jamais rencontré un Chef comme lui
Malgré son caractère sa Grande Geule c’est un Homme , un mec , un génie de la Cuisine
Le premier avec fleur de courgettes et truffe, le premier avec Saumon vapeur et petit légumes fleurs de sel tomates concassées et basilic,etc … un génie
J’ai 60 ans mais demain je recommence avec lui
Car c’est un meneur comme dans le foot qu’il adore
Bisous à tous
Stéphane
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je suis sommelier , de l’autre côté soit disant ,j’ai passé autant de moment en cuisine au Chanteclerc
Bonjour, Maximin a vendu, c’est un nouveau Chef, nous avons déjeuné aujourd’hui pour voir, nous ne sommes pas déçus, un menu à du jour à 25 euros pour Plat+ dessert ou à 29 pour entrée, plat, dessert.
En fait, nous en avons eu pour 90 euros,avec deux apéritifs, une bouteille de vin de 37,5 cl, une demie bouteille d’eau plate, et deux cafés.
le Plat pour mon épouse était excellent, c’était une tête de veau panée, avec sauce gribiche et petits légumes, un plat revisité, et très travaillé, un régal.
Pour moi, des linguines aux crevettes (plat du jour), idem, un régal.
Desserts : une tarte aux fraises délicate (pâte brisée, crème chibouste) classique mais bonne, pour moi un fondant au chocolat délicieux.
Essayez, vous verrez, il n’y a pas grand chose de Mieux à Cagnes, nous sommes des habitués de La bourride, du méridien à Nice, de Lorca à la colle sur loup, ou du château st martin à vence, prochainement nous retournerons au Cagnard que nous connaissions avant sa revente.
Une langouste pochée , un peu de mayonnaise, un fond d’artichaud, deux ou trois têtes d’asperges….
Un loup juste pêché , taillé en filets épais, servis avec un beurre monté et quelques courgettes du pays…
Des figues au porto avec une glace vanille bourbon….
Qui d’autre que Jacques Maximin saurait faire de cette énumération somme toute banale un des plus fabuleux repas qu’il m’ai été donné de faire….
Le génie dans sa simplicité ….qu’aucun mots ne sauraient traduire avec justesse.
Rien n’est superflu et tout est essentiel.
Ajoutez un maître d’hotel impeccablement malin et un décor de bistro enluminé de photos relatant la folle aventure que fut la vie de ce cuisinier génial et vous avez la maison parfaite pour se dire « mais bien sûr, c’est ça la vie… ». Tout simplement….
Merci Monsieur Maximin.
Très grand Chef Mr Maximin j ais travailler au negresco en 1984 dont grande époque pour ce grand chef un peu oublier Mr Ducasse était dans l ombre lui merci pour c’est article