David Toutain

David Toutain et le magnum de brut réserve © GP

Quand une grande maison de champagne, un tantinet atypique, lance une nouvelle cuvée, elle choisit de le faire à Paris chez un grand chef pareillement … atypique. C’est le cas chez cas chez David Toutain, dont vous savez tout, qu’il fut la révélation de l’année du Pudlo 2012, alors qu’il était à l’Agapé Susbtance, qu’il a zéro étoile chez Michelin (il n’en avait pas eu à l’Agapé Susbtance et c’était trop cette fois-ci), dont on veut faire un Noma français, un chef nature et créatif, bienveillant et tourbillonnant, surdoué et jeune trentenaire.

Tartare de boeuf et framboises © GP

Maquereau et pomme de terre © GP

Bref, avec les diverses cuvées Boizel, qui excellent dans les vieux millésimes, les vins d’assemblage subtils et racés, l’élégance et la fraîcheur mêlé, David a su charmer son monde – le public des pros de la presse du vin – en 1h30. En amuse-bouche, les salsifis craquants avec crème de panais et chocolat blanc, puis le tartare de boeuf aux framboises, avec le brut réserve Boizel jouant équilibre et fraîcheur. Ensuite? L’oeuf au maïs et cumin avec la cuvée de fondation dite 1834 au jolies notes fumées et toastées sur lesquelles la brioche au foin faisait merveille. Et puis ce maquereau à l’émulsion de pomme de terre mariée avec la neuve cuvée Joyau de France 2000 toute en finesse iodée, qui escortait encore les calamars farcis au speck et au chou kayle.

Oeuf, maïs, cumin © GP

Encornet farci au speck © GP

Veau et champignons au café © GP

Morceau de bravoure: le veau rosé aux champignons aromatisés au café et fin crumble noisettes marié à un Boizel 1961 aux notes suprenantes de torréfactions, avec des pointes de miel, toute en fraîcheur, malgré son bel âge – il avait été soigneusement dégorgé la veille! On ajoute ces desserts provocants, mariant chou fleur, coco, chocolat blanc ou encore chocolat thym brillamment escorté par un Joyau de France rosé 2004 tout en subtilité verveuse et framboisée avec quelques notes de myrtilles confites. Bref du bel art en dentelle. Champagne pour tous!

Chou-fleur, coco, chocolat blanc © GP

Chocolat, thym © GP