Pottoka
« Paris 7e: courez chez Pottoka! »
Le coup de coeur de Didier Chambeau, notre avocat gourmet, pour Pottoka, la belle table néo-basque du 7e…
Sébastien Gravé © DC
La salle © DC
On court chez Pottoka, aussi vite que ce petit poney du même nom, svelte et robuste, mascotte du pays basque. Cette rue de l’Exposition fait le bonheur des gourmets. Sébastien Gravé, basque dans les gènes et dans le cœur, a commencé avec Legendre au Georges V puis chez Constant au Violon d’Ingres. Un cv long comme le bras, doué en diable tout simplement, il a gagné son étoile aux Fables de la Fontaine il y a bientôt dix ans, avant d’ouvrir Pottoka en 2011, table courue au premier jour, avec David Bottreau, aujourd’hui seul maître a bord !
Royale de foie gras © DC
Chair de tourteau et d’avocat © DC
C’est dans un cadre tout neuf depuis l’automne, des murs de briquettes blanches comme dans un loft, des photos de produits, d’objets et d’instants de vie du chef, disposés à la Warhol sur des toiles accrochées au mur, une banquette couleur taupe qui court tout le long de la salle, des chaises assorties, des tables de bistrot à piètement métal et un petit bar Nectoux à l’entrée, histoire d’accueillir les clients et d’y dresser deux ou trois couverts de plus les jours d’affluence, c’est a dire tous les jours.
Risotto de coquillettes au chèvre, truffe d’Alba © DC
Pour le plaisir du menu à 35 €, les ravioles de langoustines à l’essence d’estragon sont exquises, le suprême de volaille farci olives/tomates accompagné de tagliatelles de seiche, mousseline de butternut au citron confit donne envie au voisin de table de passer la même commande, tandis que la brioche perdue et sa glace vanille ou la tarte figues/spéculos, glace pruneaux/armagnac sont parfaitement gourmands. Ce jour là, on choisira, le menu dégustation, une carte blanche au gré du chef.
Suprême de volaille farci © DC
En amuse-bouche, chair de tourteau et d’avocat, gaspacho de betteraves et mousse citron, puis tartare d’espadon aux pignons de pin, coulis de mangue, glace moutarde, deux entrées qui donnent le ton, frais, vif et léger. On était prévenu, ça n’a plus rien de basque excepté le caractère fougueux. La Royale de foie gras, figue et anguille fumée, caramel de betterave, bouillon thym et citron a de l’allure avec sa chips de riz à l’encre de seiche. Des alliances qu’il faut oser et ça marche. Le risotto de coquillettes au chèvre, jambon blanc et truffe d’Alba est goûteux, sauf un petit bémol entre la truffe et le chèvre.
Cecina de bœuf, rouget, cèpes © DC
Cecina de bœuf, rougets, cèpes, poulpe et aubergines fumées, voilà des valeurs basques revisitées avec raffinement. Le lièvre à la royale prend ici ses lettres de noblesse, accompagné d’une onctueuse mousseline de céleri. On fera l’impasse sur le fromage. Petit baba, mascarpone framboise et glace verveine sont d’heureuses issues. Attenant au restaurant, une salle dédiée aux grandes tablées privatives, tables et chaises hautes.
Lièvre à la royale © DC
Voilà un lieu mode qui le restera, un esprit de famille, raffiné dans l’assiette, généreux et bien pensé. Tout cela sonne aussi juste que le diapason en photo dans la petite salle d’à coté, celui de la grand mère de Sébastien, symbole d’un outil de vrai chef, preuve encore une fois que bon sang ne saurait mentir.
Brioche perdue glace vanille © DC
Tarte figues spéculos © DC
Pottaka super restaurant personnel souriant agréable attentionné un régal et pour les yeux et pour les papilles Félicitations au chef. Monsieur le râleur vous étiez mal luné pour critiquer un si bon restaurant c’est avec des gens comme vous qu’on arrive à saboter un si bon restaurant si vous n’êtes pas content je vous invite à changer de restaurant Mac do par exemple ? Je pense que lorsqu’on ne sait reconnaître de la bonne cuisine française et qu’on ne fait aucune différence entre le bon et le mauvais un stage s’impose vive la cuisine française vive pottoka
désolé monsieur mais vous n’avez jamais mis les pieds dans ce resto
va falloir trouver autre chose, la concurrence est demasquée
Une cuisine assez opulente finalement pour il est vrai des prix qui restent sages.
Je suis avec attention votre blog et vos recommandations, et je suis très surpris que Pottoka ait obtenu un coup de coeur. Je sors de cet établissement, et je vais essayer d’oublier cette soirée..
Si le contenu de l’assiette est là, que dire de l’accueil et du service. Le seul souci du personnel de salle est de faire quitter les lieux aux clients le plus vite possible. Tout commence dès l’arrivée, où l’on ne retrouve pas ma réservation. Puis comme tout le monde est convié en même temps à 19h30 pour être sur de laisser la place aux clients du second service (vu que l’on m’a informé lors de la réservation, dans le mail de confirmation et lors de l’appel de ce midi pour confirmer ma réservation, j’avais bien compris…) il n’y a évidemment pas assez de cartes des vins ou d’ardoise avec les spécialités du jour pour tout le monde. Et ce qui devait arriver arriva, nos verres à eau et à vin sont désespérément vides quand on nous apporte les entrées. Et pour ne pas arranger le choses, les ravioles sont plus tièdes que chaudes, ayant certainement trop attendu au passe plat. Le pain arrivera aussi avec un temps de retard à notre table comme chez nos voisins. Le reste du repas sera à l’avenant, rythmé par des coups répétés du personnel de salle survolté dans le dossier de ma chaise. Le stress en salle est si perceptible et communicatif que personne ne sourit aux tables. Encore une fois, vu la qualité des assiettes, quel gâchis.
En conclusion si le personnel de salle ne nous a même pas souhaité au revoir à notre départ ce n’est pas plus mal, cela nous a évité un mensonge car Pottoka ne nous reverra pas.
En conclusion, merci d’informer Monsieur Gravé qu’un établissement où l’on veut revenir c’est une cuisine ET une salle agréable. Et s’il veut avoir un exemple qu’il se rende chez Pages que nous avons aussi découvert grâce a vous.