Une Table au Sud

Une Table au Sud à Marseille a changé de tête(s). Revue de détail par notre correspondant de la côte, Alain Angenost.

Karine et Ludovic Turac © Alain Angenost

Le 1er janvier 2013 fut un grand jour lorsque Lionel Lévy,partant pour s’emparer des cuisines du nouvel Hôtel Intercontinental de Marseille, a proposé à Ludovic et Karine Turac de reprendre la barre de son restaurant, une Table, au Sud, sur le Vieux-Port. C’est là qu’ils se sont connus, elle sommelière, lui second de cuisine. Le Bristol, Guy Savoy, l’Hôtel du Castellet et Top Chef sur M6, en 2011, à 25 ans: c’était déjà pas mal comme parcours pour Ludovic, qui avait embrassé cette profession après la lecture emballante d’un livre de Pierre Gagnaire.

Fleur de courgette farcie © AA

Jeune, mais mature, il n’a pas voulu révolutionner la philosophie de la maison, mais y apporter sa touche. Karine, qui dirige la salle a voulu une jeune équipe dynamique et continue à conseiller judicieusement l’accord mets/vins. Ici, la Mer et la Terre environnante s’entrelacent entre menus « pointus » et carte. Salade de concombre pastèque et shiso, aïoli 2013,  minestrone de rouget, émulsion de bouillabaisse,  fleur de courgette farcie à la brousse de Beaumont de Pertuis et gaspacho à la pêche, foie gras confit fumé, compression d’un mendiant et pastèque fraîche, sont des mises en bouche percutantes.

Loup sauvage d’ici © AA

Loup sauvage d’ici, crème de céleri, émulsion champagne et caviar Osciètre, homard bleu, poché-rôti, bisque infusée au cognac, filet mignon de cochon en croûte de tapenade, salade végétale, c’est de la belle ouvrage. Plaisants desserts, fraises de pays déstructurées, mousse au yaourt légèrement vanillée et sa tuile croquante. Deux tourtereaux et leur Table au Sud: que la Bonne Mère les protège longtemps!

Minestrone de rouget, émulsion de bouillabaisse © AA