L’Hostellerie du château

Alain Angenost, notre correspondant de la Côte, est revenu chez les Sangoy à Bar-sur-Loup, après leur changement de chef… Son verdict ci-dessous.

Les Sangoy avec Nicolas Rondelli et Stéphane Corolleur © Alain Angenost

On vous a déjà conté l’arrivée de la famille Sangoy sur la Côte d’Azur. Ils avaient fait les beaux jours de Gevrey-Chambertin avec leur restaurant « les Millésimes », renommé autant pour sa cuisine que la monumentale carte des vins de Didier, primée internationalement. Ils ont eu un coup de cœur pour  l’Hostellerie du Château de Bar-sur-Loup, charmant restaurant à la vue magique et aux six chambres coquettes, décorées avec un soin louable. Ils ont rapidement réveillé cette belle endormie avec succès puisqu’ils ont obtenu une étoile – méritée – en 2011.

Saint-jacques © Alain Angenost

Turbot © Alain Angenost

Leur chef étant récemment parti vers d’autres horizons, ils ont aussitôt mis la main sur une perle rare: Nicolas Rondelli, ex du Negresco, de la Réserve de Baulieu, des Pêcheurs au Cap d’Antibes, enfin du Grand Hotel de Cala Rossa et de chez Félix à Cannes. Il ne s’est pas contenté de le remplacer au pied levé: il est venu là avec son copain (talentueux) pâtissier Stéphane Corolleur, passé au Plaza-Athénée époque Piège, aux Pêcheurs au Cap d’Antibes et sous la gouverne de Christian Morisset au Juana, sans omettre les cuisine des grands Ducasse et Robuchon. Ce dernier revisite avec science et un usage du sucre a mezza voce pâtisseries, entremets, glaces et  soufflés.

Chevreuil © Alain Angenost

Crème brûlée au thé © Alain Angenost

La carte et les menus sont le reflet des saisons comme les fruits et légumes de l’automne qui accompagnent le foie gras de canard cuit en papillote de figuier, les coquilles Saint Jacques de la baie de Morlaix mariées aux cèpes, le turbot aux champignons et lard, le retour de chasse à plume avec le chevreuil d’Alsace avec girolles et ravioles. C’est net, clair, précis, sans chichi, issu de beaux produits magnifiés et cuisinés avec art, sans falbalas inutiles. La crème brûlée au thé et le soufflé au citron sont à fondre. L’Hostellerie du Château, une maison comme on les aime, dépaysement assuré, cuisine de qualité, service discret et attentionné, bref, l’endroit rêvé.

En terrasse © Alain Angenost