Alain Ducasse au Plaza-Athénée
« Un dîner de rentrée chez Alain Ducasse au Plaza-Athénée (Paris 8e) »
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Denis Courtiade et Laurent Barberot © GP
Pour se remettre les yeux en face des trous au coeur d’une rentrée gourmande d’importance, rien de mieux qu’un repas chez Alain Ducasse. Ducasse, on l’a dit, c’est un oeil, avant tout, une claire préhension du monde et des choses, une manière de choisir l’essentiel, de ne retenir que l’indispensable, de vous bluffer avec des riens. Par exemple un pain ou un beurre admirable, ces petits toasts, en liminaire, glissés dans un papier à son enseigne, avec esturgeon ou lard de Colonnata, de jouer le classique retrouvé, le plat bourgeois de grande qualité, à travers des produits de haute tenue.
Emballage des toasts © GP
Toasts esturgeon et lard de Colonnata © GP
Un repas chez lui? Une pièce de théâtre parfaite. Il y a les ordonnateurs de la fête: Denis Courtiade, le maestro du service, l’homme de main du maître, la voix qui glose, raconte, vante, explique, et puis les mains qui exécute, le très timide et discret Christophe Saintagne, puis l’adjoint de ce dernier, le déluré Laurent Barberot. Puis tout ce personnel de salle, dont le malicieux Laurent Roucayrol, qui vous « the » grand bourgogne à boire, en l’occurence, un morey saint denis 1er cru les Millandes, du domain Sérafin et fils, fabuleux de fraîcheur et de fruit en 2002, qui vous enveloppe le palais sans l’arracher.
Langoustines rafraichies au caviar © GP
Araignée de mer © GP
Les instants de grâce: la langoustine rafraîchie au caviar, l’araignée de mer en deux services (pince froide épicée, le coeur chaud avec ses légumes), le pâté chaud de pintade (au foie gras), le homard en cookpot, léger et sapide, le ris de veau, tranché par le milieu, léger pané, servi comme une fine galette, flanquée d’une variété exquise de tomates sous toutes leurs formes. Et puis? Des desserts classiques revus au mieux de leur forme et de leur goût.
Cookpot de homard © GP
Ris de veau © GP
On adore le mariage pistache/cerise avec ses tartelettes fines (pistaches en fruits et en crème) et sa glace plus fruit (cerise), la fraise, mariée à la crème et à la meringue, comme on ne se lasse pas du baba au rhum « comme à Monte-Carlo », moelleux et pas spongieux, avec son rhum de la Guadeloupe et sa chantilly vanillée. On n’oublie pas le clin d’oeil vineux, in fine, du pineau des Charentes François Ier de Gaston Rivière ni le muscat du Cap Corse du domaine Pieretti. Un tour chez Ducasse au Plaza: un retour vers la vérité des choses.
Fraises, meringue, crème © GP
Cerises et pistache © GP
