Voilà, en avant-première, pour les lecteurs de ce blog, la préface du PUDLO PARIS 2012 (éd. Michel Lafon),  paraître cette semaine en librairie (le 15 mars exactement). Suivez nous : le palmarès suit très vite..

Le Pudlo Paris fête sa 22^e année et son attention ne faiblit pas. La preuve ? La moisson exceptionnelle en tables simples ou de prestige, en nouveaux 1, 2 ou 3 assiettes, en belles marmites encore qui montrent que le rapport qualité/prix demeure au premier plan des préoccupations des restaurants, des lecteurs et de ce guide, en artisans de bouche de haute volée qui font de la capitale un immense marché hospitalier et ouvert.

Une année de crise – encore une ? -, avec une bourse qui n’en finit pas de chuter, un euro qui souffre et un chômage qui augmente ? Sans doute. Mais qui marque le retour vers les valeurs refuge : le triomphe des tables sages, comme des boulangers de qualité. Quand Paris a faim, il mange du pain ! Nous en parlerons tout à l’heure. Ce qui frappe, c’est que la capitale n’a cessé de répondre, par de nouvelles solutions, de neufs bistrots, simples ou gastros, à une crise endémique qui colle à notre économie libérale comme la vérole au bas clergé. Et nos tables vedettes, chics, chères, choc, ne sont pas remplies uniquement par de riches étrangers en goguette, alors que notre savoir-faire s’exporte partout, à Londres, Sydney, New-York, Marrakech, Tokyo ou Dubaï.

Nous possédons ainsi le chic de grands chefs voyageurs – Joël Robuchon, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, pour ne citer que les plus célèbres – qui parviennent à être chez eux à Paris et à renouveler leur manière, sans cesser de déborder d’idées neuves. Mais Paris est riche tout autant de jeunes chefs créatifs et malicieux, qui ont su créer de neuves enseignes avec succès. Nos lauréats de l’année – Kei Kobayashi dans le 1^er, Akrame  Benallal dans le 16^e, David Toutain dans le 6^e – en sont de fières et brillantes illustrations.

La cuisine parisienne fait ici sa révolution, affirme sa richesse, comme sa diversité  – c’est le mot à la mode. Les jeunes chefs qui ont appris chez les grands n’hésitent pas à prendre les commandes de la mode, sans tomber dans le chichi, les paillettes ou l’esbroufe. Nos tables étrangères de l’année, laurées et promues (indienne, avec Ratn dans le 8e, libanaises, comme Al Mankal dans le 16^e ou le Rameau d’Olivier dans le 8e, sans omettre RAP dans le 9^e ouBizan dans le 2^e) indiquent aussi que les saveurs d’ailleurs se portent toujours bien dans Paris, ville ouverte, curieuse de ce qui se croque et se dévore dans toutes les langues.

Mais les bistrots de toujours, comme ceux du goût du jour demeurent aussi plus fortiches qu’ils ne le furent jamais. Nous avons promu, cette année, aussi bien le Volney dans le 2^e, Métropolitain dans le 4^e que la Cave Beauvau dans le 8^e, trois maisons anciennes/nouvelles, qui illustrent, chacun à leur manière, le Paris de toujours. Le premier est dirigé par un duo féminin performant, Magalie Marian et Delphine Alcover ; le second promu par un chef doué issu de la télé-réalité, Paul-Arthur Berlan ; le dernier mené à la baguette, par Stéphane Derre, as des as du bar à vin parigot. Ce sont là trois illustrations complémentaires des réalités mouvantes de la « bistrote », telle qu’on l’aime avec ce mélange de modestie, de probité, de décontraction et de sincérité qui n’est qu’à elle. Unique !

De même, jamais les artisans de bouche ne nous ont autant bluffés que cette année. Nous n’avons pas multiplié les rois de la boulange pour le plaisir. Nous le suggérions tout à l’heure : quand Paris est en crise, les queues s’allongent devant les boulangeries. Nous n’avons pas su choisir entre un artisan mode et neuf du Paris bobo qui bouge (Christophe Vasseur), un beau gosse doué et médiatique formé à belle école (Gontran Cherrier) et un artisan de bouche zélé fort discret de banlieue (Stéphane Lecouflet). Et pourquoi ne pas couronner, côté fromagers, des vieux de la vieille, comme les Maret, qui éveillent le 16^e au bon goût avec leurs pâtes de terroir, autant qu’un franc-tireur de charme comme Charles Varin-Bernier, qui vante et affine le meilleur du meilleur face aux halles de Levallois ?

Et il ne s’agit pas non plus d’oublier un caviste de choc comme Eric Pasquet à Neuilly, ni un jeune pâtissier qui remet en vogue la tradition tout azimut (baba, mille-feuille, tarte au citron), tel Sébastien Gaudard dans le 9^e. Cette abondance de récompenses, ce palmarès riche et dense, amoureux et fouillé, ludique et passionné, n’est que l’illustration d’une ville qui bouge et demeure plus que jamais cette capitale du goût – et du bon ! – que le monde entier nous envie. Bon appétit à tous!

Gilles Pudlowski