L'Epicure à l’hôtel Bristol
« L’Epicure est arrivé (Paris 8e) ! »
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Eric Fréchon et Didier le Calvez © GP
Nouveau nom, nouveau décor, signé Pierre-Yves Rochon, qui est l’un des décorateurs de palace les plus prisés de Paris, mais pas seulement (c’est à lui qu’on doit le cadre du restaurant trois étoiles de Joël Robuchon au MGM Grand à Las Vegas), sur le mode de la salle à manger de grande maison particulière, avec marbre au sol, voilages, cheminée (qui fonctionnera l’hiver!), plus vue sur les jardins intérieurs de l’hôtel : voilà donc l’Epicure, le tout neuf restaurant gastronomique du Bristol.
La nouvelle salle © GP
Pas de révolution, mais une lente évolution pour donner plus de chaleur à une maison, qui, au coeur du quartier des galeries et des boutiques de luxe, à deux pas du ministère de l’intérieur et de l’Elysée, accueille tout le monde, droite, gauche, centre, plus le reste du monde. Didier le Calvez, qu’on connut jadis au Pierre à New York, puis qui lança le nouveau George V à Paris, préside à ce changement sage. Et Eric Fréchon avec son équipe se coule fort bien dans le moule de la demeure.
Caviar de Sologne (la mousseline de rattes est à l'intérieur!) © GP
La cuisine? Légère, fine, aérienne, avec des morceaux grands bourgeois de qualité, de la rustique joliment dominé, le goût du poisson dit « vulgaire » porté à sa plus belle expression (ah, le merlan de ligne de St Gilles Croix de Vie en croûte de mie de pain avec son huile citronnée, sa tétragone mi-cuite relevée au curry: un grand moment!). Il y a aussi la petite boîte de caviar de Sologne masquant une mousseline de pommes rattes au haddock, flanquée d’un croustillant de sarrasin renferment une fine crème aigrelette.
Merlan en croûte de pain de mie © GP
Plus l’oursin dit « châtaigne de mer » en coque avec écume et fine brouillade d’oeuf de poule. Et les saint jacques à la plancha avec gnocchi de rattes à la truffe blanche au cresson: que du somptueux, mais sans emphase! On y ajoute le superbe exercice de l’agneau de lait décliné aux saveurs d’Orient (côte, filet, merguez, mini-sandwich), avec ail et coco blanc.
Agneau de lait décliné aux saveurs d'Orient © GP
On passe sur une carte de vins de roi, avec les malices du plus français des sommeliers québécois ou l’inverse (Mario Pelletier) et les desserts de l’artiste Laurent Jeannin (la vanille de Madagascar givrée avec son caramel mou au beurre demi-sel, praliné de noix de pécan et noisettes est un monument): à l’évidence une grande maison!
Vanille givrée, caramel mou au beurre demi-sel © GP
Quel dommage! C’etait si chic d’avoir eu deux salles a manger au Bristol. Surement, et tristement, un histoire de rendre l’hotel le plus rentable que possible, mais la nouvelle salle n’a pas le moindre charme.