Les Canailles Pigalle 

Notre ami gourmand, Benjamin Berline, communiquant de ce blog et féru de bons bistrots, a redécouvert les charmes des Canailles rue la Bruyère. Suivons-le. 

La façade © BB

Voilà des Canailles qui signent et persistent, agitant les papilles des gourmets de la Nouvelle-Athènes qui se pressent, sourire aux lèvres, dans leur fief « historique » de la rue La Bruyère. Dix ans déjà que Sébastien Guillo et Yann le Pevedic, anciens du Crillon et de Dominique Bouchet, ont endossé la soutane de bistrotiers espiègles, jouant la cuisine du marché inventive et généreuse, se dédoublant à Ménilmontant, n’ayant de cesse de célébrer avec délicatesse produits de saison et délices du cinquième quartier. 

Le décor © BB

Dans un esprit rétro-contemporain, leur première adresse conserve son cachet, avec ses citations de bon ton figurant sur le mur monochrome encadrant le passe plat, ses toiles chamarrées aux accents pop, son carrelage en damier avec ses tables brutes, non nappées, contribuant à l’atmosphère joviale et décontractée du lieu. Format XXL, la plantureuse ardoise manuscrite interpelle le chaland gourmand, égrenant les propositions d’une carte renouvelée avec adresse chaque semaine. Au piano, après les influences nippones distillées un temps par Tetsuya Yoshida, parti depuis chez Sphère dans le 8e, Clément Gallot, 26 ans, ancien du Tastevin à Maisons-Laffitte, fait perdurer le bel esprit maison, la replaçant dans le droit fil de la tradition revue au goût du jour. 

Clément Gallot © BB

On entame ainsi les réjouissances avec un splendide oeuf mollet croustillant reposant sur son lit de purée de panais truffée, coiffé de lomo ibérique, qui voisine avec la tonique terrine de cuisses de canard au piment d’Espelette agrémentée de pommes confites au vinaigre de vieux Banyuls. Avant d’adresser un coup de chapeau à ce magistral carpaccio de langue de boeuf, sauce gribiche, dont les fins morceaux, encore tiédis et judicieusement parsemés de parmesan, fondent en bouche.

Carpaccio de langue de boeuf © BB

Les plats de résistance continuent d’imprimer la marque maison : celle du bon produit travaillé avec intelligence et générosité : quasi de veau confit puis rôti avec gnocchis, jus court ou tendre faux filet de boeuf flanqué de pleurotes grises et pommes dauphine. On craque pour l’admirable galette de pied de cochon snacké aux pommes de terre, dont la fine et croustillante enveloppe recèle une chic version effilochée, particulièrement fondante de ce morceau cadrant fort bien avec le propos maison. 

Galette de pied de cochon snacké, champignons purée © BB

Sur ce répertoire malicieux, les jolis flacons résonnent à l’unisson tels le morgon de Foillard ou encore le frais Bourgogne « vieilles vignes » du domaine Masse en côte chalonnaise proposé au verre. Heureuse surprise encore avec les douceurs, qui oscillent entre légèreté et gourmandise, intervenant comme des ponctuations de choix. Témoins, cette aérienne tarte aux agrumes meringuée avec gelée de kalamansi et sorbet au yuzu, ce soufflé au Grand Marnier ou encore ce superbe baba imbibé de rhum Don Papa. 

Le service © BB

A souligner également le « sourcing » de premier plan auquel les deux acolytes apportent de longue date un soin tout particulier : volailles de la Poularde Saint-Martory, fruits et légumes griffés Charraire, fromages de la voisine Maison Frescolet sans oublier les morceaux de choix estampillés de la boucherie Chassineau à Ivry-sur Seine à laquelle hommage est rendu par l’intermédiaire d’une série de plaques au mur. 

Baba au rhum © BB

On note, in fine, que ce duo complice a de la suite dans les idées. Du 25 au 31 rue La Bruyère, il n’y a qu’un pas, allègrement franchi pour porter le compteur maison à trois unités. Dans ce qui fût jadis Uncino, trattoria toscane de charme, place désormais au Comptoir Canaille. Au menu de cette table orchestrée par Yann et la cheffe Paola Vialetto : le produit sublimé et les mêmes idées vives, changeantes et savoureuses au fil d’une carte courte s’offrant dans ses largesses. Chapeau bas les Canailles ! 

Yann Le Pévédic au Comptoir Canaille © BB