Au Trou Gascon
« Paris 12e : Alain Dutournier, le retour »
Alain Dutournier et le jambon des Landes © GP
Il est le même, plus jeune sans doute, l’oeil vif et malicieux, reçoit désormais au Trou Gascon, rue Taine, où, il y a près d’un demi-siècle (1973!), il a entamé sa carrière d’ambassadeur gascon à Paris. Depuis la fermeture inopinée (pour expulsion) du Carré des Feuillants, voilà Alain Dutournier revenu aux fondamentaux revus au goût du jour, qui font la gloire des Landes gourmandes à la manière de ce natif de Cagnotte qui n’a jamais coupé avec ses racines.
Velouté de poule faisane aux châtaignes et truffe © GP
Par un tour de passe-passe qui s’explique par la fidélité, Laurent Bouveret, chef du Carré du Feuillants depuis deux décennies, officie désormais ici secondé par le chef maison, Julien Chanson. Et le registre ici est celui de la sagesse landaise à peine sophistiquée : terrine de foie gras et jambon sur toast, gâteau de champignons en guise d’amuse-bouche de classe, puis onctueux velouté de poule faisane aux châtaignes et truffe.
Huîtres en crépinette au ris de veau © GP
Après ? La double variation sur les huîtres : en crépinette au ris de veau et truffe ou en gelée au caviar. Dignes de ce qui se proposait naguère au Carré des Feuillants avec le sceau des deux étoiles. On y ajoute le rituel lièvre à la royale, qui fête la saison de chasse qui tire à sa faim, ou encore la viennoise de merlu servi avec taglioni et cèpes. Les vins au verre suivent le mouvement : jurançon de Charles Hours cuvée Marie, blanc mercurey des Devillard au château de Chamirey, histoire de démontrer que les gens du Sud-Ouest ont le coeur large.
Lièvre à la royale © GP
On fait la référence au grand château la Tour Haut Brion 1997 en Pessac-Léognan indiquant que les domaines Clarence Dillon ont de la ressource. On achève sur un russe pistaché servi avec son caillé de brebis glacé en sorbet ou une vertueuse croustade landaise avec sa glace pruneau/armagnac sur laquelle l’armagnac du château de Castandet fait un mariage d’amour et de raison. Magique Trou Gascon!
Croustade landaise © GP
toujours excellent et tres bon service ce qui devient rare de nos jours
on continuera à venir et revenir avec plaisir