L'Assaggio à l'hôtel Castille
« Paris 1er : du neuf à l’Assaggio »
Vasyl Andrusyshyn et le service © GP
Cette belle table italienne, l’une des meilleures de Paris, l’une des plus discrètes, l’une des plus sûres, fut jadis étoilée au temps où Alain Ducasse la conseilla sous le nom d’Il Cortile. Le cadre est désormais plus chaleureux, avec son parquet en bois, ses meubles colorés et soyeux, le service est complice, la carte des vins riche de jolis flacons transalpins et le conseiller en chef se nomme Ugo Alciati, étoilé en Piémont chez Guido de Fontanafredda, près de Serralunga d’Alba. Le chef sur place, Vasyl Andrusyshyn, est nouveau, depuis cet été, russe, formé en Italie, passé à Turin au restaurant Carlina du NH Collection.
Taglioni © GP
Il s’en tire à merveille sur une partition réglée comme du papier à musique. La partie forte de la maison qui pourrait le faire élire meilleur italien de Paris : son registre de pâtes et risotti absolument superbe. Ainsi les superbes taglioni au pain, beurre, anchois et poivrons au four, le risotto (avec son riz « al dente ») à la moelle rôtie, jus de viande et ciboulette, le sublime agnolotti del plin avec ses viandes de veau, porc, boeuf, braisées à la piémontaise, proposées avec en sauce qui valent à eux seuls le détour ici même.
Vitello tonnato © GP
On ajoute le vitello tonnato selon la recette de Guido depuis 1960, le carpaccio de cabillaud aux anchois et truffe noire avec brandade sauce « al verde », les salsifis au lait fermenté et raifort proposés en amuse-bouche, et puis des desserts de haut niveau, comme la glace fior di latte minute et caramel au beurre salé, l’épatant sabayon froid avec amandes sablées et raisins secs ou encore le crémeux au gianduja, framboises et noisettes caramélisées.
Cabillaud © GP
On se demande par quel miracle ou quel hasard cette maison, qui propose une idée drôle, vive, savoureuse, traditionnelle et créative à la fois de l’Italie gourmande, peut encore échapper à l’étoile? Le service va de l’avant et les conseils du maître d’hôtel sommelier sont éclairants. Ainsi, avec le brunello di Montacino 2015, la syrah de Cortona signée Stefano Amerighe et l’extra brut Alta Langa d’Ettore Germano. Viva Italia!
Gianduja © GP
