Racines des Près
« Paris 7e : retour gagnant chez Racines des Près »
L’équipe avec Alexandre Navarro © GP
Il y a toujours un après à Saint-Germain-des-Près. La preuve ? L’étonnante réussite de ce bistrot signé David Lanher et Laurent Plantier, avec une équipe enlevée par Alexandre Navarro, cet ancien du Violon d’Ingres de Christian Constant, passé au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton et au Plaza Athénée sous l’égide d’Alain Ducasse, qu’on vit jadis au Racines des halles rue de l’Arbre Sec, qui cuisine comme l’oiseau chante.
Pâté en croûte © GP
La maison fait le plein, même en temps de covid, avec un cadre de bistrot de quartier, sympathique mais sans luxe et des prix qui volent sans doute un peu haut mais se trouvent justifiés par la qualité de ce qui est ici servi, avec sa belle carte des vins et ses produits de haute tenue. Au programme des choses fines, sereines, sur un registre bourgeois à peine modernisé. Ainsi, un pâté en croûte d’exception au cochon, avec volaille et foie gras relevé de pickles à la betterave, un poulpe tendre au quinoa avec sa harissa douce ou encore l’’œuf mollet croustillant au chorizo et piquillos qui font des entrées de grande classe.
Le poulpe © GP
Les plats de « résistance » du moment ? Le cabillaud confit à l’huile d’olive enveloppé dans ses pousses d’épinards avec ses gnocchi au sarrasin, son sublime sabayon de beurre blanc fumé – un modèle du genre beurre nantais à peine revisité – ou encore le tendre filet de bœuf avec son gratin de macaroni aux champignons et ses morilles des pins au vin jaune. L’on se souvient alors que la maison fut lauréée « bistrot de l’année » au Pudlo 2018 et l’on se dit que la récompense n’a pas été volée.
Le cabillaud © GP
La carte des crus donne le tournis. Mais l’on choisit la franchise du cabernet-franc et l’on boit là dessus le joli saumur-champgny du domaine Chancelle à Turquant avec son nez de poivron vert et de cosses de petits pois. Et l’on achève en beauté sur le vacherin glacé aux fruits exotiques où domine la mangue avec sa mousse coco et les profiteroles glacées aux fèves de Tonka avec leur sauce chocolat chaud. Réservez ! La plaisante formule du midi a du succès.
La profiterole © GP
@Gosseaume : vous avez bien reconnu du blé concassé. (S’il suffisait d’affirmer une chose erronée pour qu’elle soit vraie… Ce qui n’est pas votre cas bien sûr.)
Bien à vous
Mon cher Gilles j’avais cru reconnaître du boulgour (blé dur concassé).passant par l’Anjou en tant qu’agriculteur j’irai voir les producteurs de quinoa pour corriger mon erreur.amitiés.
Merci pour votre remarque, si plaisamment formulée. Pour ce qui concerne le poulpe en photo, il s’agit bien de quinoa. Bien à vous attentivement.
Peut-être faudrait-il écrire moins d’article à la va-vite et prendre le temps de les relire. Ou, à tout le moins, corriger les erreurs lorsqu’elles sont signalées !
Ce n’est visiblement (photo) pas du quinoa qui est servi avec le poulpe (texte)…