Taillevent

Jocelyn Herland veillé par le voiturier et Baudoin Arnould © GP

On aimait Jocelyn Herland au Meurice. On l’aime toujours au Taillevent, merveilleuse maison classique, sise dans l’ancien palais du duc de Morny, rajeuni, qui, sous la houlette des frères Gardinier, tient le choc des changements de chef et de personnel de salle. On y a connu, successivement, Claude Deligne, aux fourneaux, puis Philippe Legendre, avant Alain Solivérès et David Bizet. Place désormais au délicieux Jocelyn, qui a passé deux décennies dans le groupe Ducasse, notamment au Dorchester londonien. On pourrait dire que la marque neuve qu’il imprime au Taillevent fait le lien, le joint, le pont, comme on voudra, entre le style Ducasse et le style Taillevent classique.

Cèpes aux cèpes © GP

Le meilleur exemple de cette manière nouvelle ? Ce superbe couplet sur le thème du boudin de homard et brochet aux pâtes mi-séchées, qui rappelle, d’assez près, le traditionnel cervelas de fruits de mer du Taillevent (un plat que les moins de trente ans ne peuvent pas connaître) et les pâtes mi-séchées au homard du Ducasse parisien première manière, celui de  l’ancienne maison de Joël Robuchon, avenue Raymond Poincaré. Mais les « cèpes aux cèpes« , le lieu jaune de ligne au court-bouillon, avec sa vichyssoise et ses carottes ou encore le superbe canard col vert rôti, avec blettes et pomelos, sauce salmis témoignent de ce même bel esprit entre tradition et modernité.

Boudins de homard et brochet © GP

On peut hésiter encore entre la daurade royale et caviar Shrenki aux aubergines ou le duo d’agneau Allaiton aux artichauts et boulgour : ce sera pour une prochaine fois. On  y ajoute des vins au verre en rapport comme le frais muscat d’Alsace d’Agathe Bursin au Bollenberg à Westhalten,  le riant Marsannay si fruité de Méo-Camuzet et le vertueux Ducru-Beaucaillou 2001, des Borie en Saint-Julien, plein de distinction et de noblesse en 2012. Et on embraye sur les beaux desserts du jeune François Josse, qui travailla avec Maxime Frédéric au George V.

Col vert sauce salmis © GP

Ainsi le gourmand mont-blanc aux marrons, cassis et chartreuse, la splendide dame blanche au chocolat de Madagascar, vanille de Tahiti et marjolaine, les figues rôties aux graines toastées et miel de châtaignier ou encore la tarte soufflée noisette, gianduja, sorbet sudachi et gingembre. On glisse encore sur le service rajeuni avec la venue de Baudoin Arnould, en directeur du salle, du Trianon Palace à Versailles, et les conseils vineux pertinents la jeune Anastasia Tess. Bienvenue à l’ère Herland du Taillevent!

Dame blanche © GP