Tomy & Co

Tomy Gousset © GP

Tomy Gousset ? Vous connaisssez ce touche-à-tout de charme, formé jadis au Taillevent, chez Alléno au Meurice, sans oublier Daniel Boulud à New-York, qui sait tout faire et le fait bien. On le suit depuis Pirouette, où il créa, aux Halles, la sensation de la rentrée 2012. On le retrouva, quatre ans après, instillant l’événement du moment, dans une rue gourmande face, ou presque à David Toutain, à côté du Petit Tonneau Divellec, où il joue le chef tendance, jamais à court d’idées, renouvelant sa palette avec art.

Poulpe et fregula © GP

Avec Stéphane Layani, le pdg de Rungis, qui raffola de sa manière méditerranéenne chez Marso dans le 13e (on rappelle que Tomy a également créé avec succès Hugo & Co dans le 5e), je l’ai redécouvert en prenant le temps de céder aux belles idées vineuses du sommeler expert Micaël Morais. Avec le champagne Etienne Calzac, en liminaire, puis l’auxey-duresses Morey (comme David) et Morais (comme Micaël), le rouge portugais Dao de la serra de Estrela de Antonio Madeira, le saint-joseph de Stéphane Robert au domaine du Tunnel, on est fin prêt pour toutes les aventures.

Gnocchi à la truffe © GP

Et l’on n’est guère déçu par les gnocchi frits à la truffe d’été et beurre de sauge, la fregola sarda à l’encre de seiche en risotto avec l’exquis poulpe pané et les cébettes au parmesan, le demi homard bleu avec les haricots cuisinés au chorizo, tomates, citron confit et salicornes ou encore le pigeon servi bleu, mais juteux, avec sa « rôtie » exquise, des figues, des brocolis frits, ainsi qu’une purée de pomme de terre fumée.

Demi-homard et haricots au chorizo © GP

En dessert, on s’essaye à la grande dégustation de portos, avec le riche vintage 1994 de Ramos Pinto ou le tawny de vingt ans d’âge, plus complexe, de la Quinta Barao de Vilar, parfait tous les deux, pour escorter les gourmandises maison : fruits rouges et crémeux de mascarpone, glace fromage blanc et huile d’olive, poivre verveine ou ganache chocolat et sarrasin soufflé, glace café et opaline. Réservez!

Fruits rouges et crémeux de mascarpone © GP