Le Clair de la Plume

Julien Allano © GP

Julien Allano ? Il est le bon chef dynamique de la Drôme provençale qui anime sa belle table de Grignan avec ferveur et foi. Ce natif d’Avignon, qui fut chef jadis à la Mirande, défend le produit régional avec une envie très communicative. Au coeur de Grignan, au pied du beau château des Adhémar où demeure vivante l’ombre de Mme Sévigné, qui y séjourna chez sa fille, il est le maître queux dynamique de cette bastide de charme qui joue les institutions gourmands de son bourg historique et séducteur.

Amuse bouche © GP

Relayé par un jeune service qui fait parfois ses gammes, il va lui même porter la bonne parole en salle et au jardin, expliquant ses « menus mystères », contant les idées du jour, s’interrogeant sur les envies et les allergies de chacun, mettant en scène des produits qui ne sont pas forcément des stars luxueuses des tables en vogues. En été, on oublie ainsi la truffe drômoise qui règle ici l’hiver et on se range aux créations végétales, marines ou terriennes du moment.

Tomates © GP

Ravioles végétales © GP

Ainsi, les jolis amuse-bouche sur des thèmes champêtres (comme les ravioles végétales aux anchois et olives avec leur consommé aux légumes d’été ), le couplet sur la tomate – de Monsieur Trombetta,le maraicher maison, cuit à la flamme, avec son pralin d’olives noires, chèvre frais et basilic, ou la superbe moule de Monsieur Bès, pêcheur à Carteau, servie froide avec poivron rouge et fenouil. Qu’on accompagne de jolis vins de la vallée du Rhône, comme le riche blanc du domaine de Montine (roussane et viogner) ou le frais « la vie on y est » du domaine Gramenon.

Moules © GP

Courgettes © GP

Les morceaux de bravoure ? La courgette en jeu de textures avec ses lamelles de trompettes Albinga au piment d’Espelette ou encore ce grand plat qu’est le fameux « pigeon voyageur » sur la route des épices- qui donne lui à un fringant excercice de style au guéridon, livrant un pigeon vif, juteux, fort joliment relevé : un modèle du genre. Sur lesquels les rouges au verre (gigondas Oudea, mourvedre drômois du domaine Ferrotin, mais encore la jolie cuvée des Cancres au domaine des Grands Enfants à Ste Cécile des Vignes.

Service du pigeon © GP

Pigeon voyageur © GP

La partie sucrée, c’est le domaine de l’artiste Cédric Perret, qui comme son presqu’homonyme du Ritz, ne manque ni d’idées ni de talent.  Ainsi le saint marcellin glacé, la variation autour de la fraise ou encore la superbe framboise dans son jus et en brindilles séchées sur son chocolat toasté. Quelques idées supplémentaires du service pour escorter ces fins d’agapes avec des crus locaux et on sera pleinement heureux dans ce Clair de la Plume.

Fraises © GP

Framboises © GP