Le Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu
« Beaulieu-sur-Mer : la Réserve 2020 dans son nouvel écrin »
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Julien Roucheteau et Jean-Claude Delion © AA
Retour à la Réserve de Beaulieu, chez les Delion, dans leur beau palace gourmand revu à la sauce Roucheteau, en ce début 2020 pour notre correspondant azuréen, Alain Angenost… On l’écoute
Une chambre © AA
Après la réfection, il y a deux ans, de tout ce qui est invisible à la clientèle, charpentes, couvertures, climatisation et chauffage, ainsi que trois chambres, en prévision de la réfection complète des autres, Nicole et Jean-Claude Delion ont entrepris d’intensifs travaux d’embellissement pendant les deux mois de fermeture annuelle. La presque totalité de l’hôtel a été rénovée, suites, junior suites, villas, les deux salons, la salle du Restaurant des Rois et le bar.
Le Restaurant des Rois au petit déjeuner © AA
L’an prochain, toujours avec leur décorateur Richard Martinet (le Crillon à Paris, l’Hôtel de Paris à Monaco, etc.,), la réception, la loge, l’agrandissement des salons, pour des espaces plus intimes et plus conviviaux, les jardins et l’entrée seront les prochains chantiers. Pénétrer dans les murs de ce splendide balcon sur la grande bleue et c’est un monde magique fait d’or et de bronze, de bois précieux, d’étoffes soyeuses et de cristal étincelant qui s’ouvre devant vous avec un chic sans faille et une élégance nacrée.
Royale de vieux parmesan au chou vert © AA
Après l’arrivée du MOF Julien Roucheteau, ex-deux étoiles au Lancaster à Paris, pour donner un nouvel allant à la cuisine, puis l’entrée en scène dernièrement du chef pâtissier Benoît Jabouille, en provenance de la Pyramide à Vienne, l’année prochaine se présente sous les meilleurs auspices. Au vu de ses nouvelles créations, la barre a été placée haut et ceci dès les mises en bouche comme le partage du pain artisanal à base de farine de seigle d’Auvergne, accompagné d’un exceptionnel beurre breton Le Ponclet.
Langoustine rôtie sur rémoulade de céleri © AA
Dans une orchestration parfaite des saveurs, textures et goûts, la symphonie gourmande peut commencer. Les langoustines laquées, acidulée d’agrumes au poivre de Tasmanie, rouille safranée de la vallée du Vésubie, chantent la fraîcheur et la royale de vieux parmesan de vache rousse au chou vert, pickles de blette au curcuma, voile de truffe mélanosporum, le gourmand. Avec les strates de noix de saint-jacques aux champignons de Paris sur leur lit de courge aux échalotes vinaigrées de vieux vin, lamelles de truffe blanche d’Alba, c’est la vivacité tout en beauté.
Strates de saint-jacques aux champignons © AA
La pureté pour le dos de sériole grillée aux graines de chia infusée au lait de bufflonne, parfum de bourgeon de pin, et l’élégance, au suprême de volaille de Bresse, farci de homard bleu, rutabaga confit, douce amertume de chou Bruxelles. Le lièvre à la royale, scorsonères rôties et confites comme une confiture au beurre noisette, marmelade de kumquat, rend hommage au bijou de la cuisine française. On ne manquera pas de citer les queues de langoustine rôties sur une rémoulade de céleri et le loup poché, brunoise de butternut, déclinaison de caviar, jus de fenouil au pastis et caviar, deux des plats emblématiques de la Réserve.
Le lièvre à la royale © AA
À Benoît Jabouille de clôturer ces agapes en apportant un soin exquis au mariage du chocolat et du maïs, à la douce acidité des éclats de citron de pays rafraîchi aux baies des Bataks et feuilles de kaffir, à l’épicé dans une sphère de baba à l’ananas caramélisé, cœur de glace à la feuille de cardamome, nuage de rhum au sucre muscovado et au lait torréfié avec ses barrettes de pomme Canada confites, caramélisées, crémeux malte, gavotte craquante et son sorbet au cidre.
Sphère de baba à l’ananas caramélisé, cœur de glace à la feuille de cardamome AA
Du bar, avec Alexandre et Hervé, au service en salle emmené avec panache par Guillaume Anglade et Yohann Vasquez en sommellerie, la motivation est au zénith, le but : Les prochains macarons. Alors, souhaitons à la famille Delion et à son personnel dévoué une excellente année 2020, tchin tchin !
Julien Roucheteau, Guillaume Anglade et Benoit Jabouille © AA
