Alliance

Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya © GP

Cette maison singulière et discrète, on vous a parlé très tôt, à son ouverture il y a quatre ans. Elle a vite progressé. L’étoile est arrivée, les prix, à travers des menus surprises, sont envolés, certes. Mais la qualité suit. Les produits sont au « top », vantés avec subtilité par Shawn Joyeux qu’on connut à l’Agapé, et cuisinés avec science et sensibilité par le nippon tout bon Toshitaka Omiya, formé à l’Arpège avec Alain Passard, au Cinq au temps de Philippe Legendre,à l’Agapé Substance, avec David Toutain. Tous deux ont travaillé ensemble à l’Agapé de Laurent Lapeyre et jouent dans un cadre clair et raffiné une partition subtile qui vole ces temps-ci au niveau des deux étoiles.

Radis beurre © GP

Oignon, caviar et foie gras © GP

La pastèque © GP

Au programme du moment? Des amuses gueule de choix, comme cette version malicieuse  du radis-beurre, cette pastèque en brochette et en jus, ces mini-cuillères de carotte et orange, tomate et basilic, ces petits feuilletés et toasts caviar, foie gras et oignons ou encore ces splendides préliminaires, que sont le pâté en croûte sauce ravigote ou encore le maquereau mariné puis brûlé à la flamme aux légumes en ratatouille avec ses pignons et basilic, sa poudre d’huile d’olive fumée.

Ravioli de tourteau et radis © GP

Le pâté en croûte ©  GP

Homard au lait d’amande © GP

Les vrais plats ? Ils défilent comme à la parade : fraîches ravioles de tourteau aux radis, pomme verte et curry, cinglant homard de la Trinité-sur-Mer et lait d’amande, généreuses pommes de terre dites « Alliance » aux champignons, splendides gnocchi au caviar maturé. On croit que la fête va s’arrêter là, mais cela continue de plus belle avec le rouget au jus de bouillabaisse, le turbot et sa julienne de courgettes, capucin et safran, sans oublier le très remarquable foie gras chaud au gingembre et ciboulette qui constitue l’un des temps forts du repas.

Gnocchi au caviar © GP

Foie gras chaud, gingembre, ciboulette © AA

Le rouget au jus de bouillabaisser © GP

Le morceau de bravoure ? Qu’on vous aura fait admirer avant cuisson, le présentant dans une belle feuille de chou si verte : le poulet noir et bio de Vendée cuit au corail de homard. Mais avant cela, il y aura encore le homard, carottes et abricot et le pigeon au maïs. De la folie? Sans doute, mais raisonnée, ciselée, peaufinée; qu’accompagne de jolis vins au verre: bourgogne de Prieur, chardonnay de Champlitte en Franche-Comté côté Haute-Saône dit « par amour », saint-joseph de Stéphane Montez et encore demoiselles de Larrivet-Haut-Brion.

Homard, carottes et abricot ©◊ GP

Turbot avec julienne de courgettes et safran © GP

Poulet noir et corail de homard © GP

Après cela, on crie grâce ! Et on cède aux jolis desserts à la rhubarbe, huile d’olive et thé blanc, à la prune, thé Earl Grey et bergamote, à la noisette Tonda Gentile et au praliné, aux figues, graines de courge et cardamome, aux fraises Mara des Bois et tagette… N’en jetez plus! La coupe est pleine. On peut miser sans mal sur le bel avenir d’Alliance…

Les desserts © GP