L'Assiette

David Rathgeber en cuisine avec son équipe © GP

Petite baisse de forme ces temps-ci à l’Assiette: le maquereau en escabèche (fade), avec sa glace au corail d’écrevisse et son fenouil, n’a pas de goût, la (savoureuse) quenelle de sandre à la Nantua manque de sel, le ris de veau meunière est trop cuit. Et les clapotons, c’est à dire les pieds d’agneau, présentés désossés sur croûtons, en salade, avec leur vinaigrette aux harengs, sont un peu chiches. Las, on vous en remet une couche. Et ça gueule à qui mieux mieux en cuisine.

Maquereau en escabèche © GP

Pourtant, David Rathgeber, que l’on suit depuis belle lurette, travaillait chez Benoît et aux Lyonnais, dans le groupe Ducasse et s’apprête à fêter ses onze ans de présence ici même dans cette ancienne charcuterie, transformée jadis en bistrot des familles par la râleuse Lulu Rousseau, connaît son registre par cœur. Il est épaulé par une fringante équipe de jeunes filles souriantes. Mais on l’entend pourtant gueuler très fort depuis la salle, à travers la porte ouverte.

Quenelles de sandre © GP

Cela doit marcher ainsi car le cassoulet, encore grésillant dans son plat, est délicieux, avec ses jolis haricots au jus tomaté. Tandis que les tagliatelles de seiche façon carbonara à l’anguille fumée renouvellent le répertoire avec malice. Les desserts de grand-mère ne souffrent, eux, guère de discussion: comme le baba au rhum Trois Rivières, la formidable crème caramel au caramel et beurre salé, la fort gourmande île flottante ou le Fontainebleau aux framboises.

Ris de veau meunière © GP

Et la carte des vins, abondante en flacons de prix, expliqués avec faconde par un sommelier que l’on connut chez Lapérouse, ne manque pas de ressources. Comme le joli blanc de Provence le Clos de l’Ours de la famille Brotons à Cotignac ou encore le fruité fleurie des frères Graillot au domaine de Fa en beaujolais. Vive l’Assiette, quand même!

Baba au rhum © GP