Pavillon Henri IV

L’entrée © GP

1837 ou 1847 : les dates divergent. D’après maints historiens (et wikipedia), c’est en 1847 que Jean-Louis-François Collinet, chef du Pavillon Henri IV,  inventa ici même les pommes soufflées et la sauce béarnaise. Deux ratages réussies, car il se serait de rattraper des pommes de terre dans un bain de friture à cause d’un train en retard, dans le premier cas, et de redresser une mayonnaise avec de l’estragon dans le deuxième.

Vue de la terrasse © GP

Un chose est sûre : c’est bien ici même, dans l’ex château neuf de Saint-Germain-en-Laye, transformé en hostellerie au XIXe siècle que naquit Louis XIV, le 5 septembre 1638. La salle ancienne se visite, la terrasse avec vue sur tout Paris et ses lisières, les tours de la Défense, Rueil, Chatou, Bougival et la Seine, vaut le coup d’œil, comme les vignes toute proches. Certes, le dimanche, la demeure gérée par Charles-Eric Hoffmann, qui posséda le Saint-Paul à Saint Paul de Vence, fait un peu noces et banquets.

Ravioles de homard, bouillon à la citronnelle et gingembre © GP

Mais le service a de la classe, joue la découpe au guéridon avec sûreté, la cave est riche en jolis flacons dans tous les vignobles que l’on propose au verre, et le cuisine de Patrick Käppler, qui fut chef jadis du Beauvilliers à Montmartre au temps d’Edouard Carlier, puis à la Lorraine à Luxembourg à l’époque glorieuse d’Eric Bousch, ne manque pas de chic et ni de goût.

Rouget et mini-ratatouille © GP

Des exemples de ce que l’on vous propose là? Tartare de bar au combawa et guacamole, splendides ravioles de homard en pâte chinoise pochées dans un bouillon à la citronnelle et gingembre, croustillant de langoustines au basilic et citron confit ne manquent pas de tonus. On ajoute un mille-feuille de légumes d’été à la mozzarella di buffala  un peu en retrait (sans doute sorti du frigo). Mais les plats de résistance sont tous très séducteurs.

Le service et la découpe de la sole © GP

Comme la sole meunière  découpée au guéridon, avec sa superbe purée de pommes de terre à l’huile d’olive, les filets de rouget avec leur mini ratatouille et caviar d’aubergine, le dos de canette à la peau craquelée, avec ses figues rôties et ses échalotes au romarin ou encore le coeur de filet de bœuf avec sa béarnaise et ses pommes soufflées, en hommage au chef Collinet, font des instants choisis.

Coeur de filet de boeuf, béarnaise et pommes soufflées © GP

Là-dessus, le savigny-les-beaune premier cru Hauts Marconnets 2015 du domaine Chanson et le morey-saint-denis clos Sorbé 2013 de Frédéric Magnien jouent les accords de classe. Et, in fine, on fait un sort au superbe éclair à la pistache façon Paris-Best. Une belle maison de tradition !

Eclair à la pistache © GP