L'Alchémille

Jérôme Jaeglé © GP

Jérôme Jaeglé ? Il fut notre révélation de l’année au Pudlo Alsace 2016, après avoir été le wonderboy de Jungholtz, face à la basilique N-D de Thierenbach, aux Violettes . L’ex-second de Christian Têtedoie à Lyon, qui participa à de nombreux concours (dont le Bocuse d’Or 2011 où il fut 4e, après avoir été lauréat du prix Taittinger 2008), est installé depuis trois ans dans sa ville natale. Ce magicien du bio, qui a dédié son enseigne à la plante des alchimistes, éblouit son monde à coup d’assiettes jolies et savantes, dans un cadre clair moderne, boisé, zen et contemporain, qui a pris la place d’un ex PMU de bord de route.

Oxalis et pomme de terre © GP

Tarte tomate, basilic, framboise © GP

Le lieu charme, avec son côté brut de décoffrage. Il y a un jardin d’herbes où il cultive les plantes du potager, une terrasse bucolique pour l’avant ou l’après repas, sachant que chaque menu de ce magicien du bio s’apparente à une balade. Pas de carte, des propositions aux plats nombreux, inspirés, qui puisent leur caractère dans le terroir et les Vosges proches. Amuse-bouche entre herbes, plantes et douces fromagères, pommes de terre, oxalis et huile d’herbes, tarte à la tomate, basilic, fleurs du jardin, framboise fumée ou encore tartare de chevreuil, concombre et groseille sont à la fois simples et savants, esthétisants et vibrants, délicats et frais.

Truite saumonée, haricots verts © GP

Pigeon, fleur des prés, blettes © GP

On ajoute la truite saumonée aux haricots verts et chlorophylle tonique, le pâtisson au charbon végétal et eau fermentée, un brin gadget, plus le splendide pigeon de Yannick Jaeger à la fleur des prés et blettes, avant le splendide fromage du randonneur à l’ail des ours, qui ravissent et s’inscrivent dans la lignée de l’école des herbes, de Bras à Marcon et de Veyrat à Jeunet. Et qu’escortent les vins d’Alsace du malicieux sommelier Maxime Paon, venu de la Verte Vallée à Munster, qui joue aussi bien avec le muscat du voisin Paul Blanck de Kientzheim que les pinots noirs peu connus comme l’Altenbourg de Meyer-Fonné à Katzenthal ou le Chemin de Pierre de Jean-Louis et Fabienne Mann à Eguisheim.

Le randonneur à l’ail des ours © GP

Rocher vert et perles des Vosges © GP

En issue, le rocher vert et les perles des Vosges, autrement dit le sorbet concombre avec bleuets et pollen, comme l’abricot avec verveine, menthe et mélisse font de bien jolis instants d’émotion. Magique Jaeglé !

Abricot, verveine, menthe et mélisse © GP

Petits fours © GP