La Table du Connétable à l'Auberge du Jeu de Paume
« Chantilly : Leroy chez le Connétable »
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Clément Leroy et le service © GP
Il a été longtemps l’homme de confiance de Guy Savoy dans ses différents établissements, le chef, un temps, de feu Etoile-sur-Mer. Voilà Clément Leroy à la barre d’une grande table, dans la noble auberge du Jeu de Paume. Le lieu est estampillé Relais & Chateaux, propriété de l’Aga Khan, veillé par Pascal Groell, qui officia jadis au Trianon Palace, joue les stars de l’Oise et même, avec ses deux étoiles, constitue « la » grande table aux portes de Paris.
Collection de tomates © GP
Maquereau brûlé et radis © GP
Le challenge est d’importance: conserver le rang jadis conquis par son prédécesseur Arnaud Faye. Sa palette est à la fois joliment marine, néo-classique, finaude, savoureuse, savante, sans négliger les gadgets en vogue et les clins d’œil au terroir picard. Bref, c’est joli, savoureux, prometteur. Les biscuits en forme de cornes de cerf en amuse-gueule, le crevette impériale au citron et crème de maïs, le maquereau brûlé au radis rose – que flanque un joli croque monsieur de rillettes de maquereau en amuse-gueule, comme la collection 2016 de tomates anciennes: voilà autant de jolies entrées en matière.
Saint pierre, figues, navets © GP
Rouget, aubergine © GP
Il y a le saint-pierre aux navets, figues et vinaigre balsamique, le rouget croustillant au poivre de Sarawak et aux aubergines avec ses petites ravioles du Royans aux girolles en accompagnement et la volaille de la Cour d’Armoise contisée avec sa farce d’escargots, son jus à l’hysope et sa laitue braisée. Cela vire parfois à la démonstration, cela tient parfois du gadget, mais l’ensemble se tient avec charme en légèreté.
Volaille et escargots © GP
Ravioles et girolles © GP
Là-dessus, le savant sommelier Anthony Hubault vous déniche les bouteilles de choix qui accompagneront ces plats savants: rigoureux champagne le Val Cornet de Nathalie Falmet à Colombey-les-deux-églises ou splendide beaune la Montée Rouge du domaine de la Vougeraie. En issue, les desserts de Joachim Bendacha jouent sans doute un peu trop le jus de cerveau, entre framboise, rhubarbe et agastache qu’on peine parfois à reconnaître sous l’allure de peau et chips, ou, avec plus d’acuité, chocolat Sura praliné noisette. Une belle table en devenir. Avec un service gentil, appliqué, mais un peu lent en vérité.
Chocolat, praliné © GP
Rhubarbe et framboise © GP
