La Tour d'Argent

André Terrail, David Ridgway, Philippe Labbé © GP

« La Tour point ne leurre« : c’était la devise de la Tour d’Argent. Ca l’est toujours, même si elle n’apparaît plus sur la nouvelle carte de Philippe Labbé. Signe des temps: André Terrail, 35 ans, dernier héritier actif d’une grande maison parisienne, qui a su ne jamais brader l’héritage, a misé sur le bon cheval avec l’ex-chef de la Chèvre d’Or, du Shangri-La et de l’Arnsbourg, revenu à Paris en rénovateur du grand classicisme. David Ridgway, le sommelier, présent dans la maison depuis 1981, regarde impassible le mouvement des choses, en constant que c’est là « son » 10e chef en quelque 35 ans.

Velouté de petits pois et baguette jambon © GP

Hommage au grand père Andre Terrail vision d’une quenelle du 21e siècle © GP

Sera-ce le bon? On le souhaite évidemment pour ce monument de l’art de vivre à la française qui parvient à garder ses bases intactes, son service en habit et sa magie face à Notre-Dame. Sage technicien connaissant ses classiques, Labbé a su « faire du Terrail » avec un rien de malice moderne, du classique chic bien vu, de la tradition renouvelée, bref ce que l’on attend à la Tour avec un soupçon de modernité légère et de mise au goût du jour sans outrance.

Aile de raie bouclée au citron de Menton © GP

Découpe du canard © GP

Ainsi ces mises en bouche légères, que sont la sucette d’asperge blanche, le miel aux fleurs de printemps et eucalyptus, le parmesan aux fraises ciflorette, la betterave au keffir façon meringue avec anis et basilic thaï en guise d’amuse-gueule ou encore cette soupe glacée de petits pois avec menthe, granité de babeurre et toast au jambon de Bayonne qui donne des couleurs de printemps, jeune, frais, jardinier et champêtre, à ce monument impavide et urbain face à la Seine.

Découpe du canard © GP

Canard au vinaigre de cerises © GP

Les choses sérieuses? Ces mets toujours mis au goût du jour, comme cette « vision » d’une quenelle du XXIe siècle de forme géométrique avec morilles, écrevisses, oseille sauvage, vanille: une quenelle, certes, mais moins crémée, donc plus digeste. On ajoute l’aile de raie bouclée de petit bateau au citron de Menton, avec câpres, amandes, salicornes, poudre de noisettes, la version du canard découpé en salle, présenté en suprême rôti au miel, aux épices, jus de vinaigre de cerise et muesli ou encore le ris de veau croustillant avec petits pois, thym citron, petits concombres, ail nouveau et cerfeuil.

Ris de veau croustillant, petits pois, ail nouveau © GP

Sorbet betterave et fromage blanc © GP

Les desserts ? Sur le même ton: la fameuse poire Vie Parisienne, avec poire pochée, sa crème vanille et caramel revisitée façon milk shake, le sorbet betterave et fromage blanc, les fraises ciflorette macérées avec leur purée d’olives noires et leurs œufs brouillés façon sabayon à la pistache. Jolis à voir, bon à savourer. Avec un doigt de champagne maison estampillé Legras à Chouilly et un verre de Layauga-Duboscq, issu de magnum, servi au verre, on fait là un repas de fête. Et l’on célèbre la Tour rajeunie et retrouvée !

Fraises Ciroflette © GP

Poire Vie Parisienne © GP