Lou Fassum

Retour chez Lou Fassum, pour notre correspondant PACA, Alain Angenost…

Emmanuel Ruz et Karl Ruiz © AA

Déjà 10 ans, qu’Emmanuel Ruz au look de mousquetaire échappé d’un roman d’Alexandre Dumas, s’est installé avec sa chère Céline, dans cette bâtisse centenaire, ancienne auberge, devenue « Lou Fassum ». Les honneurs obtenus trop tôt, peu après son installation, qu’il reconnaît avoir été difficiles à gérer, ont été depuis, pour lui, une belle leçon d’humilité.

Vue sur Théoules © AA

Après les travaux de modernisation de ses installations et d’embellissant de la salle, l’arrivée de son presqu’homonyme Karl Ruiz à ses côtés, pour diriger celle-ci et Céline pour la sommellerie, il veut mettre toutes les chances de son côté pour les récupérer. Auprès de son mentor, le grand Christian Willer (la Palme d’Or à Cannes), il a beaucoup appris, aussi bien métier que confiance en soi, sachant mettre en valeur le marché, de préférence bio, dans la saison, avec des cuissons millimétrées et des sauces gourmandes.

Mousse de patata baroa, coeur de palmier © AA

Mousse de patata baroa (touche voyageuse du Brésil et son amitié avec Yvo Faria, chef doublement étoilé de Belo Horizonte), vinaigrette de sardines fumées, cœur de palmier frais, œuf cuit à 64 degrés, cèpes et crème truffée, pavé de maigre sur un ragoût de haricots de Paimpol, chorizo, fleur de courgette farcie, soupe de roche, carré de veau, mousseline de carottes et légumes du potager, douceur de lait, cœur coulant framboise et fraises de Mouans-Sartoux, crumble chocolat, Emmanuel Ruz sait ravir aisément les palais difficiles.

Maigre, haricots de Paimpol © AA

Sur la terrasse, caressée par la brise, à l’abri des tilleuls centenaires, avec cette vue panoramique embrassant la plaine de Grasse, la mer et l’Esterel, ou dans la salle à l’imposante cheminée et au douillet salon, il y fait toujours bon, tant dans ces lieux que dans l’assiette.

Douceur de lait, fraises de Mouans-Sartoux © AA