Auberge de l'Ill
« Illhaeusern: retour au paradis »
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Marc Haeberlin sous le regard de son père Paul (peint par Muhl) © GP
C’est toujours la plus belle auberge du monde. Il faut venir une fois l’an pour s’en rendre compte. Pas seulement parce qu’elle possède le meilleur service, le plus joli décor, le somptueux environnement – celui de l’Ill-, le plus vertueux sens de la tradition et tout à la fois la belle préhension de la modernité du temps présent et des actualisations nécessaires. Mais parce qu’il y aussi l’esprit de famille comme nulle part ailleurs qui fait de ce lieu hors norme une maison à part.
Serge Dubs et Alain Schön, au service © GP
L’Hôtel des Berges, géré par le beau frère Marco Baumann, avec sa mirifique maison de pêcheur, est en train de s’agrandir. Il se dotera en mars prochain d’un spa dernier cri et de cinq chambres, sans omettre un lieu de méditation, sur le modèle d’un temple Amish, le tout signé du designer fétiche d’Alain Ducasse, Patrick Jouin, à qui on doit déjà la rénovation de l’Auberge de l’Ill.
Sardines de l’Ill © GP
L’Auberge, elle même, continue de se mettre à jour, mais sans rupture. Alain Schön, devenu le premier maître d’hôtel, veille désormais au grain, explique la carte avec humour et précision, découpe en salle avec science, tandis que Pascal Léonetti, désormais chef sommelier, fait montre de sa science, réelle, ouverte, pour un corse de Bastia, rallié aux valeurs de la Mitteleuropa, même si Serge Dubs, meilleur sommelier du monde et homme du vin historique de la maison, est présent en fin de semaine.
Turbot et maltascha © GP
Homard au dashi © GP
Le roi de Suède est venu hier. Aznavour a bien failli, lui aussi, depuis la foire aux vins de Colmar. Mais il ne mange plus le soir. Quant aux belles tablées joyeuses et familiales, elles poursuivent des agapes choisies. Le répertoire gourmand de la demeure? Il évolue, sans brusquer. Il y a la royale de foie gras aux abricots et riz soufflé en amuse bouche, la terrine de sardines (marinées) de l’Ill, au caviar et poireau/pomme de terre (le triomphe du rustico-chic, haut en goût et saveur), le turbot rôti à l’os avec son maltascha (sa grosse raviole bicolore) farci de homard, tomate, ricotta, le homard au dashi et bonbon de foie gras plus granité de radis.
Alain à la découpe © GP
Bref, la nouveauté ici a sa place. Comme, on est heureux de retrouver le carré d’agneau allaiton de l’Aveyron si juteux, cuisiné en croûte de curry avec ses artichauts de différentes textures et le fameux gnocchi aux artichauts ou encore le chevreuil avec ses champignons sauvages, ses knepfle au fromage blanc, sa compote de fruits secs. Comme des moments de vérité. Les vins au diapason de cette cuisine d’évidence: le légendaire muscat Moenchreben de Rolly-Gasmann, l’élégant riesling Schoellhammer, issu du Schoenenbourg, d’Hugel à Riquewihr, le corton le Rognet grand cru de Michel Mallard à Ladoix-Serrigny (somptueux de fruit avec ampleur et longueur en 2005).
Chevreuil © GP
Carré d’agneau © GP
Les desserts n’échappent pas à l’enchantement, avec la crème brûlée au café, sa chiboust flambée au pur malt, sa glace à l’essence de café ou la tartelette avec son blanc-manger au lait d’amande bio, ses cerises pochées, son macaron glacé à l’amaretto, sans omettre l’indémodable barquette glacée à la nougatine. Un repas ici même est une fête de ses cinq sens, un séjour ici même – avec le complément des Berges, vous transportent au paradis. Bref, voilà une auberge idéale comme vous auriez à peine osé l’imaginer…
Crème brûlée au café © GP
Tartelette au blanc manger © GP
