Le Vert Mont

Florent Ladeyn © GP

On l’a aimé à Lille. On le retrouve chez lui, dans son « plat pays » montueux, entre Mont Noir, cher à Marguerite Yourcenar, et Mont des Cats,  dans cette Auberge du Vert Mont qu’il n’a jamais quitté. Ce fut la maison de son père – ça l’est toujours d’ailleurs – et c’est la sienne. Florent Ladeyn, qui n’a quasiment  travaillé qu’ici, a transformé les courts de tennis en champ de cueillette sauvage. Il revoit la cuisine de tous les jours à l’aune des produits locaux,  s’amuse à jouer les enchanteurs, fuyant l’esbroufe, même si, à 30 ans, ce finaliste de Top Chef est devenu la nouvelle star du Nord-Pas-de-Calais.

Terrine et saindoux © GP

Cèpes, oeuf poché, mouron des oiseaux © GP

Chef chez lui, hôtelier modeste, aubergiste rieur, buvant sa bière au comptoir, comme tout le monde, soignant son frichti qui lui a valu cette année une étoile chez Michelin, il n’a pas pris la grosse tête, change les menus tous les jours ou presque. Pour 21 € à déjeuner, il proposait aujourd’hui des cèpes cueillis au bois de la Source, tout près du Mont des Cats, avec œuf poché et mouron des oiseaux, un tendre et savoureux plat-de-côte de bœuf Angus des prairies voisines, maturé un mois, flanqué de pommes de terre boulangère, une râpée de courge, du cresson, enfin des prunes marinées, avec yaourt et miel. Il y a encore mes mets des autres formules qui vont et qui reviennent.

Plat de côte d’Angus © GP

Ris de veau et navets © GP

Ainsi le fin ris de veau au barbecue avec sa peau croûtée avec ses navets au vinaigre et son jus marinière, les frites en cornet à manger avec les doigts et à tremper dans le maroilles frais couvert de cendre d’oignon ou encore le frais dessert sur le thème du tournesol au goût de noisette avec glace et « sponge cake » séché au four, croquant comme un macaron.

Bière, frites, maroilles © GP

On goûte là dessus des vins malicieux, comme un rouge friand d’Elian Daros en Marmandais, comme des bières d’ici et d’ailleurs, la Bavik blonde si fraîche, la Pannepot brune aux airs chocolatés, la Boschèpe locale et blonde à 7,5° fort gouleyante. Le jeune service a sans doute du mal à suivre, à répondre à l’attente et aux questions précises, traînant un peu entre les plats. Mais Florent le magicien du Mont des Flandres remet tout le monde dans le bon sens et le lieu est comme un concentré de bonheur au cœur du Nord.

Tournesol en glace et sponge cake © GP

Florent tire la bière © GP