Loiseau des Ducs
« Dijon : le Loiseau nouveau est arrivé »
L’équipe © GP
C’est la 4e annexe de la maison Loiseau : 2 à Paris, 1 à Beaune, 1 désormais à Dijon, à deux pas du palais des ducs de Bourgogne. Dans un ancien hôtel particulier, qui a gardé ses voûtes gothiques et s’est doté d’une salle plus neuve avec sa fresque, une équipe au fait de son sujet s’affaire à reproduire la geste de tradition du maître de Saulieu.
Tomates et burrata © GP
Les fameuses jambonnette de grenouilles à la purée d’ail au jus de persil figurent à la carte. Mais le jeune Louis-Philippe Vigilant, originaire de Martinique, passé à l’Oustau de Baumanière et au Strato à Courchevel, joue un registre dans le vent. Avec les tomates anciennes accordées à la burrata, les langoustines rôtis avec sa bisque mousseuse au combawa, filet de canette rôti sur la peau avec sa tartelette à l’abricot et cuisse confite avec son jus à la mélisse ou encore noisettes du Pïémont en glace, fine feuille croquante et mousse dite « dans tous ses éclats », avec chocolat Jivara et fève Tonka, séduisent sans mal.
Canard et foie gras © GP
On ajoute les malicieux vins au verre de Bourgogne et du monde choisis par un sommelier enthousiaste et le service agile sous la houlette de Frédéric Gille, qui fut le directeur de la restauration du Belle Mare à l’Ile Maurice
Noisettes du Piémont © GP
