Jean-Paul Jeunet

Jean-Paul Jeunet le sommelier © GP

De Jean-Paul Jeunet, vous savez tout. Qu’il est le fils de son père, de ses oeuvres, de sa région, qu’au coeur du joli bourg d’Arbois, il revoit le terroir comtois à sa manière agile. Les champignons en folie, les herbes rares du plateau et des reculées, les jus courts, les vins du pays issus de savagnin, chardonnay ou trousseau, les produits extra frais: voilà son terreau, sur lequel, avec son complice flamand, Steven Naessens, qui sera appelé un jour à lui succéder, il construit et prolonge son histoire.

Homard © GP

Céleri et truffe © GP

Ces temps-ci, les légumes oubliés, la truffe d’été, la berce, les girolles, chanterelles, morilles composent une bien jolie musique. Homard au chou rave et vin jaune en salade buissonnière, truffe mariée au céleri dans tous ses états avec la sauge légèrement frite et l’amande frite et en neige glacée, écrevisses avec sa mousseline de langoustines, arroche, gingembre, navets glacés, jus de bisque fouettée jouent une musique comtoise qui cousine fort avec celle de Veyrat en Savoie.

Ecrevisses © GP

Rouget © GP

Il y a du magicien sous ce Jeunet, qui n’oublie pas l’hommage à son père – avec qui il figure en photo à l’entrée de la demeure -, livrant le bel exercice de la volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles, flanquée de riz aux épices, avant l’épaule de veau à la betterave. Il y a aussi le flanc de rouget avec sa raviole de seiche au cèpe, et, bien sûr, in fine, les jolies déclinaisons sucrées sur le thème du cassis en réduction avec ses saveurs réglissées et le mûre ou encore le chocolat marié avec la tanaisie.

Volaille au vin jaune © GP

Cassis © GP

Là-desus, tous les vins comtois, savagnin houillé ou oxydé, chardonnay, trousseau ou jaune, sans omettre le vin de paille, vient en support de cette grande cuisine qui n’oublie pas ses racines. Valeureux Jeunet!

Jean-Paul Jeunet et Steven Naessens © GP