L'Almandin à l’Hôtel île de la Lagune

Oh, je sais, vous allez dire que je vois l’Alsace partout. Moi qui ait bu de l’aquavit avec Daniel Letz (d’Ittenheim) à Copenhague, devisé du pays avec Jean-Georges Vongerichten (natif d’Illkirch) à New York, grignoté des tapas avec Jean-Louis Neichel (de Munchhausen) à Barcelone, sans oublier Jean Joho (de Barr) de l’Everest et du Café Jo à Chicago, ni Hubert Keller (de Ribeauvillé) à San Francisco, où il tient la Fleur de Lys, je me rends compte que je fais entonner les grandes orgues de la nostalgie côté Est, partout où je traîne mes guêtres (ou mes Heschung made-in-Dettwiller). A 30 km au sud de Perpignan, face à la mer, je n’ai pas échappé à la règle.

Jean-Paul Hartmann est, sur  son île, que borde une lagune avec son port de plaisance, l’Alsacien rallié aux vertus sûres, vives et iodées du Languedoc-Roussillon. Ce natif de Mulhouse, formé jadis chez nos chers Haeberlin d’Illhaeusern, passé chez Guérard, Lenôtre et Stucki à Bâle, fut chef aux Dromonts à Avoriaz puis au Mas du Langoustier à Porquerolles, avant d’obtenir ici son étoile, il près de vingt ans déjà. Il vient de publier un livre racontant sa « Cuisine du Sud », préfacé par Lucien Vanel, qui voit en lui un « grand chef » sans falbalas, mitonnant des choses divines et simples d’apparence qui ont le goût du pays catalan.

Blini de pommes de terre aux anchois frais façon Collioure, dos de loup sur la peau aux tomates confites et croustillant de parmesan, bullinada de lotte avec couteau, gambas et palourdes dans un bouillon au safran genre bouillabaisse sont des mets ciselés comme des bijoux. Il y a encore ces vieux classiques, rajeunis avec éclat, comme la brandade au rouget et morue effeuillée avec salade de roquette ou ces mets de l’instant, telle cette magnifique sardine marinée avec artichaut cru, relevée d’une  sapide émulsion d’orange au vinaigre de banyuls. Les desserts (millefeuille au feuilletage caramélisé ou tarte à la crème de citron) font des issues tranquilles. Et les vins du Roussillon constituent des escortes de grand style.

Depuis deux décennies, Jean-Paul, qui court le marathon comme un champion, n’a pas pris un gramme. Le revoir aujourd’hui, mince, blond, filiforme, sous le soleil du grand midi, en repensant à mon premier repas chez lui en compagnie du père Vanel (c’était en 1992 !) est comme un bain de jouvence.