L'Almandin à l’Hôtel île de la Lagune
« Saint-Cyprien : un Alsacien chasse l’autre »
Le sommelier Christian Lopez et Christophe Schmitt © GP
Cette maison vive et colorée, sur son île hôtelière, au milieu d’une zone résidentielle dédiée au golf et aux loisirs de toute sorte, avec son chef venu d’Alsace – c’est une tradition ici ! – on vous en a parlé, il y a bien longtemps, même si le chef a changé. Après le valeureux Jean-Paul Hartmann, natif de Mulhouse, formé notamment chez les Haeberlin à Illhaeusern, parti depuis pour le Canada, voilà Christophe Schmitt qui insuffle son air de sérieux au lieu bâti pour la détente et le repos.
La saint-jacques © GP
Christophe, originaire de Strasbourg, formé jadis chez Emile Jung au Crocodile de Strasbourg, lauréat du prix Taittinger et chef du Diane au Fouquet’s Barrière, où il eut une étoile, avant que Dominique Desseigne décide de fermer la maison, travaille le produit catalan, marin et terrien à la fois, au plus près de sa fraîcheur et de sa vérité.
Carabineros en cuisson vapeur © GP
Des exemples de ses belles idées ? La sériole de Méditerranée fumée au bourgeon de sapin du Canigou avec ses tomates anciennes du Roussillon en différentes textures au basilic, les gambas Carabineros cuits vapeur en sel parfumé à la mélisse avec sa quenelle soufflée au cœur de carotte et bisque infusée au combawa, le rouget cuit en fleur de courgette avec courgette zéphyr, abricot du Roussillon et verveine ou encore tranche épaisse de côte de veau avec caviar d’aubergine grillé, sauce gremolata à l’anchois de Collioure.
Carabineros vapeur à la mélisse avec sa quenelle soufflée, bisque au combawa © © GP
Là-dessus, les meilleurs vins du Languedoc, conseillés par le sommelier Christian Lopez, sont conviés en « alliés naturels », comme le disait René Char à propos des peintres eût égard aux poètes. Et, en dessert, on se fait plaisir à coups de pêche du Roussillon à la rhubarbe et shiso pourpre, fondant chocolat Manjari, framboise et mûre ou encore pomme Royal Gala et passiflore de la vallée du Conflent avec son chou crémeux « grand beurre salé » et sorbet cidre . Une belle maison!
Pommes royal Gala © GP
