Le Moderne

Ambiance au Moderne © GP

Exit le Café Moderne, place au Moderne! Frédéric Hubig, fou de vins et de bons mets qui possède Astier dans le 11e, a rebaptisé en raccourcissant son nom cette bonne pioche du quartier de la Bourse. Celui-ci, entre parenthèse, devient sacrément gourmand, après quelques années de disette. Saturne, Mori, Gallopin, Mémère Paulette, le Vaudeville, c’est,  entre autres, la porte à côté. Dans ce Moderne nouveau style, les tons noirs ou taupes, le service qui va de l’avant, les jolis crus de partout, proposés avec un hommage à ses courtiers – ses rares -, le menu-carte changeant savoureux et raisonnables vont l’amble.

Cotriade © GP

On y ajoute le savoir-faire du chef Jean-Luc Lefrançois. Ce modeste, formé jadis au Bristol époque Tabourdiau et au Crillon version Bouchet, connaît la musique, a le toucher fin, le sens du mariage rustico-raffiné, pratique les légumes  racines, que  l’on dit oubliés, avec une dextérité rare.  Bref, il sait y faire, sans jouer l’esbroufe, le chichi, le bling bling.

Velouté de potimarron et cromesquis © GP

Hier soir, le velouté de potimarron avec ses cromesquis de jarret et de pied de porc au persil plat (superbe et si net!), la cotriade de poissons à la bretonne, servi froide, avec son jus marin parfumé à la cardamome et ses poireaux de Créances (le pays des carottes de sable en Cotentin), l’oeuf de poule pané au pain d’épices avec ses légumes d’automne à la réglisse faisaient des entrées vives, sapides, digestes, généreuses et fraîches.

Oeuf de poule pané au pain d’épices © GP

On ajoute les grosses crevettes au café torréfié, avec topinambours et betteraves, le cabillaud au curry vert avec ses ravioles de légumes herbacées, son chou Pakchoï, les saint jacques poêlées avec panais fondants et croustillants, l’onglet de boeuf au poivre rare, avec sa courge Butternut aux noisettes, le quasi de veau à la casserole avec ses jolis crozets de Savoie cuisinés façon risotto (on était cinq à table, donc à même de faire le tour de la question!) valaient le coup de fourchette, l’étape, le détour et la dégustation.

Onglet de boeuf © GP

Les jolis desserts, dont « l’instinct gourmand », offre un joli résumé, séduisent à coup de mille-feuille classique au pralin, pomme frappée au coeur de pistache et noix de Macadamia, sorbet framboise et thym citron, glace café. Les vins sont l’une des parties fortes de la demeure, entre chablis domaine des pattes loup de Thomas Pico et Saint Joseph Rorée de Louis Chèze à Limony.

Instinct gourmand © GP

Le café servi en ristreto dans ses tasses Marylin donnent le ton d’un lieu dans l’vent. Et l’on rappelle que tout ici se propose à prix de raison entre 28, 35, sans omettre la dégustation à 39 €. On comprend qu’hier soir, samedi, face au palais Brongniart, la maison affichait bravement complet, avec une salle jeune et gourmande, avide de se cultiver question vins et mets.

Le café dans sa tasse Marylin © GP