't Brouwerskolkje

Moshik Roth et la sommelière Laura de Weerdt © GP

Le meilleur chef du monde? Il a 39 ans, s’appelle Moshik Roth, est israélien, exerce en Hollande depuis dix ans à l’enseigne (imprononçable pour un non néerlandophone) de Brouwerskolkje. Autrement dit le puits des brasseurs  – ou la source de la brasserie, comme on voudra. Mais il est bon d’en savoir un peu plus en préambule avant d’entrer dans vif du sujet.

Whisky Sour © GP

Ce garçon pas comme les autres, sorte de géant bonhomme, rond, bonhomme, drôle, avec sa calvitie conquérante, ses lunettes de savant malicieux, ses yeux rieurs, ses idées fusionnantes, sait tout faire, connaît tout, a tout vu, tout retenu, sans avoir jamais rien appris. Et ne se reconnaît qu’un seul mentor: Jean-Georges Klein, de l’Arnsbourg à Baerenthal, le moins bling bling, le plus modeste des trois étoiles. Un cas. Assurément?

Crevettes au jus de tête © GP

Il y a eu, avant lui, Michel Bras à Laguiole, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, Jacques Maximin au Négresco, Ferran Adria à Roses, Heston Blumenthal à Bray-on-Thames ou René Redzepi à Copenhague. J’omets, au passage, Jacques Decoret à Vichy, Bruno Cirino à la Turbie, Régis Marcon à St Bonnet le Froid, Pascal Barbot à l’Astrance. Et j’en oublie… Ou encore Veyrat, Passard, Loiseau, Meneau. Qui sais-je encore? Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Martin Berasategui, Marco-Pierre White ou Raymond Blanc. Je pourrais allonger la liste.

Oeuf parfait aux algues et yuzu © GP

Des génies? Des créateurs? Des poètes agiles et dociles, provocateurs et sinueux, la cuisine contemporaine n’en a pas connu tant que ça. Voilà donc Moshik Roth. Ce drôle de phénomène qui n’a pas fait d’études de cuisine ou universitaire, a tout de même passé quatre ans dans l’armée israëlienne, dans une unité d’élite, suivi quelques cours de chimie, senti le vent de la cuisine le pousser vers les lointains, a été visiter les fourneaux des grandes toques et étoiles du monde entier.

Champignons des bois © GP

Autant dire qu’à ce natif de Haïfa, né d’un père russe (de St Pétersbourg) et d’une mère roumaine, rien de ce qui est la cuisine n’est étranger. Il a choisi la Hollande par hasard, a travaillé dans une pizzeria, a repris une ancienne crêperie, en lisière de forêt, non loin de Haarlem et de la mer. S’est établi ici pour l’amour de la belle Else. Travaille là les produits de saison, d’ici et d’ailleurs, les champignons, les poissons, crustacés et gibier avec passion. La jeune Laura de Weerdt propose là-dessus les vins de grand style, de France et d’ailleurs (s’il y a du Puligny de Coche Dury, un meursault des Comte Lafon, un Cheval Blanc, un Léoville Lascases ou un Yquem, on n’oublie pas le château Castel produit par le copain Eli Benzaquen en Haute Judée à Ramat Raziel, près de Jérusalem).

Ravioles de topinambours au jus de cèpe, champignons des bois

Bref, dans cet improbable Brouwerskoklje (entraînez vous à prononcer le nom!), tous les bonheurs sont possibles. Il y a cette salle simplette de 20 couverts et de cinq tables cosy, cette mise soignée, ses assiettes de Coquet, ses verres fins, cette cave somptueuses où le meilleur de la France (un puligny de Coche-Dury, un meursault des Comtes Lafon, un léoville-lascases 1999 ou un Cheval Blanc 2001) voisine avec les trouvailles d’ailleurs – dont le château Castel du copain Eli Benzaquen à Ramat-Raziel en Haute Judée, sur les coteaux proches de Jérusalem et que commente avec faconde et grâce la jeune sommelière Laura de Weerdt.

Paysage maritime © GP

On en vient à l’essentiel et – inutile de vous impatienter – tout ici se décline et s’offre au gré de menus de saison et renouvelé, au déjeuner, en dégustation appliquée ou façon végétarien, et en petites portions digestes. Il y a les amuse gueules fraise et digestes (whisky sour en gelée, campari soda aux airs de framboise, noix de cajou et madeleine de choux-fleur au jus de hareng), huître et pamplemousse (en mousse). Puis, les (fabuleuses) crevettes au jus de tête, où la petite bête bretonne (à la foie tiède, chaude, froide) est à la fois crue et frite (une prouesse).

Langoustine royale, vinaigrette de bisque © GP

Puis, l’oeuf parfait à la japonaise – avec température et cuisson égale du blanc et du jaune -, des algues japonaises, un jus de yuzu. Enfin une savante déclinaison en trois temps de légumes d’automne de couleur orangée: cornet de carottes avec tartare de lisette et escabèche de carottes, nouilles de potimarron (sans farine) avec calamars et jus corsé, enfin patate douce et citron vert plus mousse yaourt. Une intéressante variation sur l’amer, puis l’épicé, enfin le doux, pour apaiser le palais.

Sole, artichaut, huile de tanaisie © GP

C’est fortiche et savant, savoureux et bluffant. Comme le paysage maritime, avec ses saint jacques cuites et crues en céviches, sushi ouvert avec émulsion de dashi et oursin, au joli goût fumé. Ensuite, la sole désarêtée, proposée en tronçon, avec artichaut en mousse reconstituée et un jus à l’huile de tanaisie, qui évoque la gentiane. Puis la langoustine royale, avec son bonbon à la racine de persil, son condiment kombu et wasabi.

Dampfnudel à la crème de truffeblanche © GP

L’inspiration peut être asiatique, mais les produits d’ici, comme ces champignons des bois du moment, mini et frais sur sa pâte à phylo craquante et son assiette de ravioles de topinambours en pâte et jus de cèpes. Ou encore côté grand Est, avec des clins alsaco-lorrains aux amis Klein de l’Arnsbourg, avec le cappuccino de pommes de terre à la truffe, les dampfnudeln (ces beignets salés alsaciens à la vapeur) , avec leur crème de truffe blanche, enfin ce chevreuil de la Forêt Noire à la texture juteuse, avec sa betterave rouge, son chutney de miso, qui évoque le genièvre, son bonbon de mandarine.

Cette cuisine qui ne cousine pas avec la mode, flirte avec le molécule, mais, contrairement à El Bulli, ne bascule pas dans le vide et donne à manger, vaut, bien sûr, l’étape et le voyage. Moshik Roth, qui a ouvert sa maison en 2000, a obtenu une première étoile en 2004, en a deux depuis 2007, attend la dernière avec impatience. Et l’on se doute qu’il la mérite. Il serait ainsi le plus simple et le moins cher des trois étoiles du monde. Le plus fou? Sans doute. Goûtez, in fine, son dessert dit Africa: une gourmandise d’enfance avec sa mousse café saupoudrée de chocolat escorté d’une glace au lait de coco et d’un condiment citron/kalamansi: du jamais vu, du provocateur ou du classique réinventé?

La sommelière Laura de Weerdt © GP

Au terme d’un repas dans cette demeure hors norme, si simple d’apparence, on reprend le Thalys à la gare de Schiphol – l’aéroport d’Amsterdam – d’où Paris n’est qu’à 3h02. Et l’on se dit que l’on abordé à un continent neuf. Allez, à votre tour, découvrir Moshik Roth. Il est encore jeune, modeste, inconnu ou presque. Et ne demande qu’à faire éclater son talent qui est immense.