La Scène à l'Hôtel Prince de Galles

Stéphanie Le Quellec au patio © GP

C’était il y a un an, et un mois. On découvrit Stephanie Le Quellec, la nouvelle star du Prince de Galles: starlette confirmée, femme à poignée, chef de caractère, la championne du Top Chef 2011, qui tint les fourneaux de Terre Blanche dans le Var, après ses années de formation aux côtés de Philippe Legendre au V, elle n’a que 32 ans. Mais elle possède une sacrée personnalité.

Cueillette de radis © GP

Asperges et ormeau © GP

Elle donne du tonus à cette salle ouverte, contemporaine, claire, doublée d’un patio Art déco, qui permet de découvrir sa cuisine du moment en train de se faire. Les produits jouent l’excellence et l’exception, le traitement la finesse et le goût sûr. Il y a ces jolies assiettes vives et colorées comme les asperges pourpres d’Anjou tièdes et craquantes avec huile d’olive foisonnée, ormeau, noix de macadamia et asperges sauvages ou encore la cueillette de radis de chez Joël Thiébault avec beurre noisette et fève de Tonka.

Belles langoustines et concombre © GP

Gambas de Palamos © GP

Les produits de la mer traités au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité, comme les belles langoustines de Bretagne à peine saisies avec le concombre du jardin, le sarrasin toasté et la crème crue ou encore les gambas de Palamos cuite sur palet de sel rose en salle, avec ses petits pois à la française. Et ces jolis couplets terriens, fins classiques joliment recréés, que sont les escargots de la Fontaine de Bernn à l’ail des ours avec sa ravioli à la stracciatella et encore le ris de veau doré au jus, avec compression de romaine, façon césa salade, câpres et confiture d’olive noire.

Escargots à l’ail des ours © GP

Ris de veau © GP

Les desserts ne déçoivent pas (comme ces jolies framboises Tulameen avec crème à l’estragon, pavlova et sorbet) et s’il y a du flou à l’accueil, avec une jolie jeune fille qui vous mène au diable vau-vert (la brasserie maison est en face, la salle chic à l’intérieur communique mal avec la terrasse), le service rattrape les choses et un sommelier, croisé jadis chez Senderens, vous sort une manzanilla de première ou un mercurey clos myglands de Faiuveley de derrrière les fagôts qui vous font pardonner bien des choses.

Framboises et pavlova © GP