AT

Atsushi et toute l’équipe © GP

C’est la sensation du moment: un cuisinier artiste, d’origine nipponne, ayant travaillé chez Gagnaire à Tokyo et Paris et chez Quique Da Costa en Espagne, avec une équipe venue de l’Agapé Susbtance ou/et de chez Alleno via le Cheval Blanc. Il travaille sans filet avec des plats acrobatiques et agiles dans un cadre neutre, gris souris, jouant, comme le reste, l’épure. Avec des menus fixes, pas de carte, des figures libres et imposées.

Chips de charbon © GP

Chou-rave et thon © GP

Notre homme a 34 ans, se nomme Atsushi (facile à retenir) Tanaka, est fin comme une nouille Soba. Le lieu emprunte ses initiales. Les vins, sous la houlette d’un ex sommelier de l’Agapé Substance, jouent le bio, la fantaisie, le naturel. Les mets sont au diapason: chips de charbon (craquant), chinchard avec concombre et livèche (vif et frais), coques, petits pois et chou fleur (enlevé), veau, rutabaga et romarin (rustico-raffiné), thon caché par du chou rave et du coing (ludique et entêtant). Ce genre de compositions en trois temps, que maîtrise un David Toutain avec brio, les voilà bien dominées, acides, fraîches, légères, parfois en demi teinte.

Homard et radis  © GP

Bulots et asperges © GP

On ajoute  le homard avec radis et pain fumé, les bulots aux asperges et ail des ours et livèche, le merlu avec céleri et foin, le cochon cuit rosé avec poireau et rhubarbe. Avec aussi des desserts jolis, brillants, colorés: betterave, framboise et poivre Timut ou encore thym citron plus sauge et sureau, qui sont la fraîcheur même.

Merlu, céleri, foin © GP

Cochon, poireau, rhubarbe © GP

C’est enlevé, tonique, fou en apparence, mais parfaitement dominé, avec le sens des alliance de goûts parfois insolites. Bref, on reparlera d’AT.

Framboise, betterave, poivre Timut © GP

Thym citron, sauge, sureau © GP