Le Saint-Julien

Mon amie Michèle Villemur, auteur de nombreux livres culinaires, qui peuvent aller de l’éloge des plats canailles à ses souvenirs de femme d’ambassadeur, est une fouineuse infatigable. Le voici rapportant une pépite de Reims. Ecoutons la.

Emmanuel Depaquis © DR

Au restaurant Saint-Julien à Reims, il est un chef Emmanuel Despaquis qui officie. A dix minutes à peine à pied de la cathédrale, c’est avec plaisir que l’on s’y rend pour déjeuner ou pour dîner. Le lieu n’est pas un piège à touristes et c’est tant mieux pour celui qui chercherait à se régaler à prix doux. Service impeccable, gentillesse assurée par Virginie, l’épouse d’Emmanuel, on s’assoit autour de la table nappée de blanc, serviette impeccablement apprêtée. Arrivent les tapas faites avec simplicité, amour et bonne connaissance. Le chef les aura façonnés avec du saumon sauvage fumé en cuisine. Le foie gras sera de canard. Pour déjà cela, à Reims tout le monde est au courant. L’expert au parcours, « on ne peut plus atypique » a ouvert son restaurant un 1^er mai 1995, un jour qui célèbre le travail ! A l’entendre, jamais il n’aurait imaginé faire carrière même « s’il rêvait d’être cuisinier » quand il faisait ses classes au Champenois, chez Monsieur Vié à l’âge de quatorze ans !

Lièvre à la royale © DR

Sa table est devenue avec le temps ce que l’on sait. Pour ça, on lui dit merci. Au Saint-Julien, la cuisine revendique la tradition et c’est pourquoi on y trouvera de la tête de veau, du boudin noir et d’autres petits plats longuement mijotés à basse température… Forcément du marché, les produits cuisinés seront de « saison ». Emmanuel vous les contera d’ailleurs la larme à l’œil si vous l’interrogez. Formes et couleurs trônent fièrement dans l’assiette même si l’autodidacte vous confie qu’il « ne les aura pas forcément montées comme elles seraient par un trois étoiles »… (Emmanuel a quand même fait un passage remarqué au Bristol !). Pour lui, tout sera donc mis à la première marche dans la plus grande authenticité. Virginie aura contrôlé l’assiette en salle tout comme les vins qu’elle connaîtra parfaitement. Ces deux là forment une paire, celle qu’ils partageaient déjà lorsqu’ils se rencontraient au collège de Vitry-le-François à… onze ans ! Mariés en 93, ils ne se quittent plus et donneront naissance à Julien, un an après. D’où le nom du restaurant, mais ça, on s’en doutait.

La façade © DR

« J’aime infiniment le gibier de chasse ! » clame Emmanuel Despaquis qui connaît sur le bout de la gâchette le gibier Chasseur de France. En saison, le gourmand s’y précipitera pour partager la terrine de gibier ou le lièvre à la royale façon Emmanuel Despaquis !