Le Marocain, à la Mamounia
« Mamounia côté Maroc: retour au classique »
Le service au jardin © DR
Il y a quelques semaines, j’évoquais ici même les tables italiennes et françaises de la Mamounia. J’oubliais- volontairement – la marocaine, tenue à bout de bras par Rachid Agouray, qui a 27 ans de maison, travailla ici longtemps avec son oncle Boujemaa Mars qui fut le chef légendaire de la demeure et continue sur sa lancée.
Les pâtisseries orientales © DR
On pratique ici, comme c’est désormais l’usage, un versant contemporain, un autre plus traditionnel. C’est, vous vous en doutez, le second terme qui me requiert, avec les délicates salades en rafales (notamment le zaalouk d’aubergine, la tomate confite au sésame, la cervelle d’agneau, la carotte à la fleur d’oranger, la concombre à la menthe, la tchatchouka ou celle aux olives vertes), plus les fines briouates en panaché avec leur tartare d’aubergines à la menthe fraîche et huile d’argan, la jolie chorba au poulet beldi et ses petits légumes. Mais les langoustines nature, marinées avec pulpe de citron et vinaigrette de tomates fraîches sont de toute beauté.
La cour-jardin et ses lanternes © DR
Certes, je regrette ici un peu le cadre d’avant, avec ses stucs blancs ciselés, sur le mode andalou – c’est devenu la piscine couverte! Nous sommes désormais au jardin, dans une ancienne villa royale. Le lieu est un peu sombre, selon le style un rien grand Mamamouchi opéré par Jacques Garcia. Mais les recoins ont du charme et la terrasse aménagée dans la cour-jardin, avec ses lanternes ciselées en blanc et rouge, possède le chic champêtre. Bref, on aurait mauvaise grâce à se plaindre, d’autant que le service est aux petits oignons, amical, volontiers complice, que le gris de Volubilis accompagne à point le tajine de boulettes de poissons (merlan et lotte) façon kefta, épicées à l’ail, avec tomate et coriandre, ou encore le loup farci de datte aux petits oignons avec son riz à la cardamome.
L’entrée de la Mamounia © DR
La graine fine du couscous aux légumes est une merveille, la salade d’orange à la cannelle fait une issue digeste et la « mhancha » (littéralement : le serpent) aux figues avec glace aux noix de pécan est une gourmandise d’enfance revue à l’aune des mille et une nuits. Bref, c’est magique comme la Mamounia. Magique comme Marrakech.
