L'Auberge Provençale
« Valbonne: la bonne Auberge « Provençale » de Jacques »
Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, a découvert une nouvelle table ancienne. Faisons lui confiance…
La terrasse © AA
Depuis 1996, Jacques Chabert a redonné des couleurs et des saveurs à ce lieu plus que centenaire, propriété de son arrière grand-mère. Sur la place des Arcades, au cœur de la vieille ville, il fait bon s’attabler à l’Auberge Provençale, sur la terrasse, pour prendre un verre, s’y restaurer ou si le temps devient moins clément, découvrir la coquette salle du 1er, aux tons pastel et à l’imposante cheminée.
Chair de crabe © AA
João Duarte, son chef, passé par Le Mas Candille aux côtés de Serge Gouloumes à Mougins, Marco Pierre White à Londres et le Martinez avec Christian Sinicropi à Cannes, joue une carte tentatrice. Asperges de saison, œuf poché, copeaux de Grana Padano, huile d’olive au citron, brochettes de gambas grillées, sauce soja au beurre de cacahuète, chair de crabe, mangue, avocat, sorbet de mangue, daube à la provençale « façon auberge », carré d’agneau de lait rôti, boulgour au citron confit, salsa verde, poisson grillé du jour, rapporté par Denis Genovese, le pêcheur d’Antibes: voilà qui plaît sans mal.
Asperges de saison© AA
Il y a aussi les savoureuses pizzas, salades et pâtes qui calmeront les petites faims. Depuis quelque temps le nouveau hobby de Jacques, c’est son potager dont les herbes, cébettes, radis, mesclun, petits pois, blettes et autres légumes entrent dans les recettes du chef écolo. Tradition, mais modernisme, dans la cuisine et sur la table, car Jacques Chabert a adopté « l’iwineresto », une carte des vins interactive, sur tablette Androïd, idéale pour découvrir les accords met et vin, comme les vignobles.
Le carré d’agneau © AA
C’est la création de Christophe Essirad et son ami Christophe Boisselier, ancien sommelier d’Alain Passard et sommelier de l’année 1990, partant du principe que beaucoup de restaurants ne peuvent s’offrir un sommelier et que la formation du personnel de salle est compliquée. Le numérique prenant de plus en plus de place dans notre quotidien, quand il s’invite à table de cette manière, c’est agréablement ludique.
La salle du 1er © AA
