Le Magasin aux Vivres à l'hôtel de la Citadelle

Christophe Dufossé © GP

De lui, vous savez tout ou presque: il est né en Pas de Calais, élevé en Alsace, côté Mulhouse, est passé par des palaces de renom (l’Habitation de Longvilliers à Saint-Martin, l’Eden Roc au Cap d’Antibes, le Byblos des Neiges à Courchevel, les Trois Rois à Bâle), avant de gagner vite une étoile au Royal Champagne de Champillon-Bellevue près d’Epernay et de la conserver au Domaine du Roncemay à Aillant sur Tholon, dans l’Yonne. Venu à Metz en conquérant volontaire, relayé par son épouse Delphine, qui allie charme et efficacité pour gouverner son domaine avec poigne, Christophe Dufossé a su jouer dans la cour des grands, gardant toujours son enthousiasme et son allant.

Foie gras et macaron © GP

Il est également présent en Chine à Chengdu, où il administre un restaurant de cent couverts de belle manière. Chez lui, à Metz, dans une ancien magasin militaire destiné au ravitaillement de l’armée et datant de 1549, il gère une brigade nombreuse, épure, réussit avec brio à concilier novation et tradition, jouant les menus en portions dégustation et en version démonstration nette, sans chichi, à partir de produits de première qualité. Ces temps-ci, il démontre à l’évidence que son unique étoile pourrait bien en devenir deux, mettant en relief des mets de saison qui possèdent le goût de la justesse et de la vérité.

Saint jacques au yuzu © GP

Son menu dit « au détour des saisons, saveurs terre & mer » est révélateur de sa manière, avec le carpaccio de noix de saint-jacques au yuzu avec sa grenobloise en condiments aux câpres, son tofu relevé de vinaigre de jerez, son finger de pain grillé au parmesan, sa crème fleurette poivrée ou encore le macaron avec cannelle et noisettes, accompagnant un foie gras de canard à la lie de vin avec sa fine gelée au marsala.

Turbot aux asperges et petits pois © GP

Le coussinet de turbot, juste côté et doré à point avec ses asperges vertes craquantes de Provence, son beurre mousseux, sa cuiller au caviar (français), comme ses pommes terre à la parisienne au beurre d’estragon, séduit sa mal. Et le tendre veau du Limousin cuit au sautoir avec son jus d’arabica, et ses linguine avec le veau en efffilochée et son shiso sont de la même belle eau.

Veau et linguini © GP

Là dessus, on goûte les vins plaisants de la Moselle nouvelle vague, comme le muller-thurgau de Dietrich-Girardot à Vic-sur-Seille ou le pinot noir les Clos des Molozay au château de Vaux. Et in fine, on se régale avec le « caramel & co », conjuguant crémeux caramel, cacahuète et glace Carambar ou encore le croustillant chocolat noir, avec glace citron vert, fleurette fromage blanc et fraise gariguette. Vivent donc les Dufossé à la Citadelle!

Caramel & Co © GP