Hiramatsu
« Paris 16e: Hiramatsu, franco-japonais bcbg »
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L’équipe de salle © GP
La mode franco-japonaise, avec les chefs japonais pratiquant une cuisine français, fraîche, vive, rigoureuse, légère et étoilée ne date pas d’hier. Ancêtre du genre, avec une décennie de présence à Paris déjà, c’est Hiroyuki Hiramatsu. Ce Ducasse nippon, qui possède une dizaine de cafés et restaurants à Tokyo et Hirakata, a installé Bocuse, Haeberlin et Klein, entre Sapporo et Ginza, sait se démultiplier avec talent. Formé jadis, chez Delphin à Nantes, puis au Petit Montmorency à Paris, mué en homme d’affaires inspiré, il a revu zen et blanc l’ancien Faugeron, plaçant une équipe rodée, jouant la tradition culinaire hexagonale avec fidélité. Le discret mais efficace José Pedro Parente, qu’on vit jadis au Taillevent, veille un service plein de tact qui s’affaire en salle avec une efficacité souriante, conseillant sur une cave immense et proposant des plats pleins de délicatesse, au gré de menus à tiroir, mitonnés par une équipe de cuisine 100% nippone.
Tartare de veau © GP
Velouté de potimarron © GP
Le midi, on sait que le menu est une grandissime affaire. On joue le grand menu imposé avec neuf propositions le soir et une formule plus sage et intermédiaire, avec amuse-gueule, hors d’oeuvre, choix de viande ou de poisson, dessert. C’est bien fait, bien mis, présenté avec justesse et un sens de l’esthétisme mesuré. D’ailleurs la mesure pourrait être le maître mot du lieu.
Cabillaud et risotto au safran © GP
Tartare de veau de lait avec seiche, burata ou velouté de potimarron et crème de truffe sont de judicieux préludes. Les grosses asperges vertes de Mallemort avec jambon iberico et mousseline au château Chalon font une belle entrée en matière. Ensuite? Cabillaud, langoustine et risotto au safran avec un rien de caviar Osciètre ou superbe et si tendre veau de Lozère avec truffe émincés et champignons finement crémés.
Veau et champignons © GP
Un insolite Morey Saint Denis blanc de Lou Dumont vient là en contrepoint comme un sancerre rouge de La Moussière ou un fixin d’Emilie Genthet qui souligne la finesse des mets sans peser. On achève sur une délicate composition de fraises gariguette traitée en vacherin glacée au mascarpone façon coque et soufflé qui ponctue ces agapes bcbg avec subtilité et digestibilité.
Pré dessert © GP
Un dernier mot pour les chocolats maison et cette truffe liquide qui escorte de café avec un éclat très bien tenu…
Vacherin glacé en coque © GP
Coque ouverte et fraises © GP
